“La caza del siglo XXI” ha arraigado los Talleres de Gastronomía a la tierra con un cocinero particularmente reputado en menús asociados a productos cinegéticos, Luis Lera, del Restaurante Lera en Castroverde de Campos, en Zamora, un pueblo “en medio de la nada” como él ha definido el escenario en el que con su mujer ha erigido un hotel y un refectorio que es lugar de peregrinación para los grandes chefs del país, así como para multitud de clientes.
En las instalaciones de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, bajo la organización de la Asociación de Hostelería y Turismo, profesionales y estudiantes han disfrutado de la autenticidad en los conceptos de quien ya luce 1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol.
Su propuesta culinaria consiste en 18 platos exclusivamente de caza para servir 11 meses al año, en una renuncia a las convenciones para centrarse en el respeto a su Tierra de Campos. Ha presentado en Huesca un menú completamente basado en la caza y en la tradición de los territorios rurales y despoblados pero reinterpretado en su técnica y con una gran
investigación detrás.
Luis Lera ha asegurado que no es fan de la maduración pero sí de marinar para mejorar y potenciar los sabores para a la vez conseguir un menú ligero y elegante. Ha explicado que es más que posible congelar para conservar sin que el producto pierda propiedades. Ha afirmado que utiliza a menudo técnicas de marinaje que no son propias del mundo cinegético como la salmuera o utilizando ingredientes exóticos, aunque el conjunto, ha insistido, es totalmente terracampino.
El menú que ha presentado ha sido el siguiente:
Fiambre y lomo de jabalí con ensalada de patata
Puerro con sabayón de vinagre y corzo marinado
Escabeche de pichón
Alcachofas con lengua de jabalí
Sopa de boda de paloma bravía
Legumbre de Tierra de Campos
Perdiz con acelgas
Morcillo de ciervo
Pato azulón con naranja
Leche de oveja castellana
Manzana en manteca con vino rancio
Matices, tradición e ingredientes autóctonos. Lo local y lo global. Lo antiguo y la vanguardia..