El cocinero oscense Mateo Sierra presentó su último libro, “Repostería sin gluten”, en un acto en la librería Santos Ochoa, donde realizó una de las recetas del libro, un bizcocho de plátano y cacao en taza al microondas, y lo acompañó con una degustación de buñuelos de viento, profiteroles y empanadico de calabaza.
Han pasado diez años desde la primera publicación de recetas para celiacos, a la que siguió “Cocina vegetariana sin gluten”, y llega ahora este tercer libro en el que el cocinero se ve más maduro.
“Cocinar sin gluten es una aventura”, trasladó Sierra y afirmó que cuando comenzó “no dejó de ser prueba-error”. Como explicó, “en esta labor de investigación te recreas y, si te gusta, al final lo sientes y vas cogiendo esas técnicas que luego te permiten hacer distintas recetas”.
Confiesa que no es fácil. “Algunas se escapan y no hay manera de cogerle el puntillo, como me pasó el empanadillo de calabaza. Nueve años después lo he desarrollado y la receta de este libro es la mejor”, señaló.
Junto a recetas que “tienes que currarte mucho”, hay otras que salen rápidamente, como fue el caso de las rosquillas -en su último libro- de patata y anís. “Al final es buscar la técnica. El uso de la patata en una masa, también en repostería con gluten, te da gustosidad, aunque la fermentación haya sido más corta. Aplicado a la cocina sin gluten aún favorece más y sobre todo a la repostería y panadería, porque tanto la fécula como la cocción nos aporta esa jugosidad y se mantiene fresca más tiempo”.
Mateo entiende este libro como “un regalo” para sus lectores por el importante trabajo que hay detrás, también con “malos momentos”, y es “un manual escrito al detalle para que todo sea fácil, sencillo y asequible a todos los niveles, porque hay recetas de todo tipo”.
El libro se publicó en mayo y, en su presentación, Mateo Sierra ha realizado una gira por distintas provincias, a las que quiere sumar en los próximos días Barcelona y Madrid. En las opiniones que ha recibido sobre su obra destacan esa adecuación de las recetas para cualquier nivel, con la "posibilidad de aprender las técnicas y desarrollarlas con distintas elaboraciones".
Sus recetarios son de gran interés para los celíacos porque Sierra entiende que en ese "volver a aprender" sobre cocina es importante "empezar en casa y asentarlo". Lo primero es "eliminar de las despensas todo rastro de trigo y sustituirlo por harinas básicas como la de arroz y avena o trigo sarraceno", y luego recoger el conocimiento a través de los libros sobre cocina sin gluten.
Para terminar su presentación, dejó una idea de menú de Navidad, que es el tradicional en su familia, que se inicia con un picoteo, seguido de una ensañada de escarola con nueces, granada, vinagreta de ajo y también un toque especial con naranja. No falta tampoco el cardo con salsa de piñones, receta de su bisabuela, y como principal, lomo de cerdo relleno. Como postre, eligió los profiteroles.
Mateo Sierra está inmerso en distintos proyectos y anuncia que tiene ideas para seguir escribiendo.