Raúl Bernal, que estaba presentando a los tres más aventajados aspirantes a sustituirle como autor del Mejor Bombón Artesano de España, resumía una complejidad conceptual, casi una imposibilidad metafísica: "¿Cómo es posible que en 7 gramos pueda existir tal riqueza de sabores, de aromas, de texturas, de placeres?" 7 gramos, una irrelevancia en el sistema de pesos y medidas,un desafío increíble.
Y así, en una tarde que tuvo ese toque mágico y seductor de los bombones, fueron compareciendo en orden creciente los tres finalistas del evento organizado por Dulcypas. Y Alejandra Navarro, de Exalta Chocolate, dio una lección este sábado de pulcritud maridada con pragmatismo. Y luego llegó un gallego, Manuel Aldao, que pudiendo elegir entre ir y no ir, entre adónde vas y manzanas traigo, lleva cuatro años en Almudévar, en Pastelería Tolosana, y aspira a ser pasteleramente como Raúl Bernal.
El gallego de Oroso tiraba de una lección práctica para significar que la genialidad de su K-Puchino, segundo en el concurso nacional, había imprescindiblemente de estar acompañado de su elaboración para la venta en l rtienda, que no era un objeto único de museo que vence en un premio y se convierte en tan singular que sea imposible de fabricar. Y mientras tanto deslindaba su bonito concepto de un bombón que en 7 metros tiene todo lo mejor de una tertulia con los amigos en un café. Y el público que llenaba la sala reía a carcajadas y alucinaba al probar esa maravilla leve, sutil, riquísima.
En esta santísima trinidad, irrumpía el campeón, Martín de Luca, de Hoffman, autor de Quetzalcóatl, nombre que no obedece sino a su admiración de las culturas mexicanas. En un discurso plagado de coherencia -incluso en su admiración sin remilgos a Raúl Bernal-, el argentino profesor también en Barcelona desvelaba antes de la exhibición práctica incluida degustación de ingredientes en su proceso de más de dos meses y medio hasta tener su bomboncito de 7 gramos. En el fundamento, sus experimentaciones incluso con la paleta de colores en tiempos de covid.
Empezó a hacer una criba de sabores, de caramelo, almendra, pistacho, frambuesa. "Lo que hice fue a prueba de todos. Tenía tres opciones. Cogí un molde sin pintar y vi esas tres posibilidades. Me lo metí en la boca y di a probar a otras personas". Ya tenía el sabor, que es la "compota exótica de albaricoque", con una ganache que es emulsión de caramelo especiado con haba tonka y vainilla, para terminar con una textura crujiente de almendra salada.
Se inspiró en Raúl Bernal y el yuzu con el que consiguió cítrico refrescante. "Claro, mi referente es Raúl, pero yo soy más acaramelado y me costó. Quería tener algo goloso, pero hay gente que prueba muchos bombones y tenía que conseguir que fuera algo goloso pero que tengas ganas de comer otro. Trabajamos para que no te canse el paladar, porque hasta de lo bueno el paladar se cansa y necesitas tener distintas sensaciones para salivar, limpiar el paladar y que te den ganas de más".