Origen y mestizaje

La cocina regional aragonesa, seguramente, se sigue elaborando en los domicilios, pero no en los establecimientos públicos

Escritor y divulgador
27 de Abril de 2023
Guardar
Deshuesado de Ternasco asado. El origen es importante, sino renunciar al mestizaje
Deshuesado de Ternasco asado. El origen es importante, sino renunciar al mestizaje

Acabo de participar en el congreso "Orígenes" de Gran Canaria, que forma parte de la feria "Gran Canaria me Gusta ". Ha sido una experiencia excelente sobre todo porque se confirma la teoría de que un alto porcentaje de los visitantes de esta isla en particular, y del resto de las islas del archipiélago canario, que obviamente viven del turismo, solicitan en sus restaurantes, en muchos de ellos, el tipo de comida que actualmente se hace en sus cocinas: la mestiza.

El título de origen y mestizaje es perfecto, porque según han comentado los cocineros y empresarios de por aquí, el 70 % de los clientes que acuden a los restaurantes de la zona prefieren comer la cocina de mestizaje que aquí se elabora. Sobre todo países como Vietnam, Japón, el área de Indochina o el sudeste asiático son algunos que están ejerciendo una poderosa influencia en ese mix, en ese mestizaje, con la cocina canaria y la de sus productos.

Y lo mejor de todo es que está mas que asumido que así es, hasta el punto de que se organiza un congreso donde una buena nómina de cocineros del archipiélago, sobre todo de Tenerife y la propia Gran Canaria, ha  expuesto sus creaciones, llenas de imaginación, versatilidad y, en buena parte del recetario mestizo, utilizando productos isleños.

Un reciente estudio que pronto verá la luz pone de manifiesto que,  analizados más de 70 restaurantes de las tres provincias aragonesas, la presencia en sus cartas de recetario aragonés es muy escaso. Sí que hay productos de origen, pero muy pocas recetas. Por supuesto que hay excepciones, pero en la gran mayoría el recetario tradicional aragonés,  brilla por su ausencia.

Pollo a la chilndrón, magras de jamón con tomate, perdiz en escabeche, chiretas montañesas, gallina trufada, pollo al azafrán, patatas a la importancia, huevos al salmorrejo, huevos tontos de Fuendejalón, crespillos de borrajas, pasan prácticamente desapercibidos, cuando no ignorados de las actuales cartas de los restaurantes aragoneses. Sí que el Ternasco de Aragón con patatas panadera aparece con  mayor frecuencia en las opciones de menú.

Y esto no es ninguna crítica, que conste, es la constatación de una realidad. La cocina regional aragonesa, seguramente, se sigue elaborando en los domicilios, pero no en los establecimientos públicos. Las razones pueden ser varias, pero en todo caso es o debe de ser una decisión de los propietarios de los restaurantes, de los empresarios que se juegan su dinero el incluir o no, recetas aragonesas en sus cartas. Y si no lo hacen sus motivos tendrán. Y, lógicamente, la otra razón será la falta de demanda por parte de los clientes.

Simplemente se trata de asumirlo, como en Gran Canaria que para hablar de ello montan un congreso. En Canarias se consume cocina de mestizaje. ¿a quién le importa que no haya platos de referencia en Aragón, debería de ser una cuestión a tratar por el sector público (la Administración), se enseña en las escuelas de cocina el recetario tradicional aragonés?

El turismo gastronómico además de ser un producto turístico singular, desestacionalizador y con un alto componente cultural, se está convirtiendo en una pauta para el desarrollo socioeconómico de las zonas rurales  y sus  entornos productivos, generando verdaderas alternativas económicas derivadas de la dinamización turística en torno a la cultura gastronómica .

El sector turístico en general está inmerso en un pleno proceso de adaptación a los nuevos retos del escenario turístico mundial, caracterizado por una fuerte competencia entre destinos y productos turísticos, así como por los nuevos modelos de distribución adaptados a la consolidación de Internet y los cambios en los patrones de comportamiento de la demanda turística ( turismo experiencial ).

Aunque conviene destacar los importantes recursos del destino, la enorme competitividad existente en los mercados turísticos en general y en los gastronómicos en particular obliga a los distintos agentes a crear un producto turístico diverso, singular y de gran calidad, lo cual exige en el destino, entre otras acciones, el impulso definitivo a la creación del producto turístico mediante un plan de impulso del Turismo Gastronómico que sirva de referencia a todos los agentes implicados en el mismo , la determinación de su modelo de gestión y la determinación de las estrategias más adecuadas para su implantación en los distintos territorios y agentes implicados.

Archivado en

Suscríbete a Diario de Huesca
Suscríbete a Diario de Huesca
Apoya el periodismo independiente de tu provincia, suscríbete al Club del amigo militante