Símbolo de lujo y exquisitez, la ostra es conocida no sólo por su sabor especial sino también por sus cualidades afrodisíacas. Con champán o vino blanco, resulta el más delicioso fruto del mar.
Junto con el caviar, son las soberanas de los entremeses. Su triunfo en la mesa es antiguo y diversos autores las ensalzan abundantemente en sus trabajos. Uno de ellos, Matrón, dejó escrito una expresión que nos parece felicísima, “La ostra es la trufa del mar”.
Otros autores, como Dífilo de Sifnos, determinó y analizó sus cualidades y distintos sabores según su procedencia: las de mar, pero en contacto con aguas dulces procedentes de los lagos y lagunas, son las mayores y más sabrosas: las que se crían sobre las rocas, lejos de aguas dulces, son pequeñas y rugosas y más amargas al paladar: su época, la primavera. Plinio las llamó palma mensarum (victoria en las mesas), y menciona a un autor perdido, Muciano, que estableció toda una teoría según la procedencia, pues en Roma se consumían en gran cantidad.
Pero como dice el ya desaparecido Lorenzo Millo en su obra gastronómica, “el mundo antiguo queda ya muy lejos y también los grandes banquetes llenos de ostras. Al gourmand le interesa más saber algo más cercano a él en torno a la actualidad de las ostras”.
En todo el mundo hay infinidad de especies de ostras, pero son dos, básicamente, las que se comercializan: la ostra plana y la ostra honda. La más consumida es la plana de la que existen cuatro variedades: la Belon, la Bouzine, la Gravette y la Marennes. Reservada antiguamente a todas las ostras de Riec sur Belon, la denominación se ha extendido hoy a todas las planas nacidas y criadas en Bretaña. Su carne tiene un sabor yodado y su color oscila entre el gris y el marrón castaño. La Bouzine, criada en la cuenca de Thau, en el Mediterráneo, es una ostra con sabor frutado y salino, mientras que la Gravette se produce en la cuenca de Arcachon. Ésta es pequeña y carnosa y de color verde amarillo. La Marennes, procede de Bretaña o Arcachon, y que verdea en los criaderos de la cuenca de Marennes Oleron.
En cuanto a la ostra honda, hay que decir que constituye lo esencial de la producción y tiene denominaciones precisas fijadas por las normas AFNOR, clasificadas según el índice de calidad de las aguas.
Sobre las ostras decía Leonardo da Vinci: “Tienen menor sabor si se calientan dentro de media concha sobre el carbón, habiendo rociado por encima de ellas un poco de aceite suave”.
Los patricios romanos tomaban una ostra y la mantenían en la boca durante unos diez minutos, pasándola de un lado a otro de la boca. Tras este tiempo, el animal había soltado su esencia y la boca estaba llena de sabor salínico y yodado. La colocaban en su carrillo, entre la encía y el moflete y con un ligero golpe hacían que su hígado se quebrase y desprendiese un jugo sabroso que, mezclado con los otros sabores, creaba un gran éxtasis gustativo.
Hay que escoger ostras bien cerradas que conserven dentro toda su agua. Deberá rechazarse, por el contrario, cualquiera que al golpearse no se cierre, ya que esto significa que la ostra está muerta.
Para abrirlas se debe coger la ostra con la mano izquierda, con la parte bombeada en la palma e introducir la punta del cuchillo en el emplazamiento del músculo, situado en el primer tercio de la ostra en el lado derecho. Seguidamente, ir introduciendo la hoja entre las conchas y moverla lentamente de forma plana. Una vez seccionado el músculo, la ostra se abre fácilmente.
Muchos son los vinos que pueden acompañar a las ostras, sobre todo los blancos. En cualquier caso, habrá que elegir vinos con raza y jerarquía que unan fruta y acidez, cualidades que contrastarán con la sal y los sabores marinos. Los albariños gallegos ligan muy bien, como también lo hacen los alsacianos elaborados con las míticas Riesling, Muscat y Pinot gris. También son perfectos los Chardonnays, no muy viejos y de zonas frías, que mantengan una buena acidez, y los grandes borgoñas elaborados con las uvas Chenin blanc y Sauvignon blanc, de tonos metálicos y asilvestrados.
Pero en lo que todos coinciden es que un buen champán o un cava se asocian magníficamente bien con este alimento que siempre ha estado unido a las mesas más lujosas.