El país de la Tuber Melanosporum

El número de truficultores y asociaciones ha crecido en todo Aragón durante los últimos años

Escritor y divulgador
02 de Octubre de 2022
Estupendo ejemplar de Tuber Melanosporum

La escritora británica Helena Attle en su libro “El país donde florece el limonero“, demuestra que se puede contar la historia de un país (Italia) , siguiendo el rastro de las naranjas, los limones o las bergamotas a través del tiempo.  Esta experta en jardines demuestra la importancia que estos árboles y sus frutos han tenido en nuestra sociedad y reflexiona sobre la influencia de lo que consumimos. Seguramente Johann Strauss II hijo del compositor Johann Strauss I  conocido por sus valses, como El Danubio azul y Donde florecen los limoneros, también pensó en Italia al componer el precioso vals referido al cítrico.

El ensayo es una delicia. Entre otras muchas curiosidades e historias acerca de los cítricos, da alguna fórmula como la que sigue y que es del famoso cocinero del papa Pío V, Bartolomeo Scappi: ” mezclar zumo de naranja amarga con aceite para cocer trufas al vapor…”.

La receta es de 1570, y ya entonces los buenos cocineros trabajaban la trufa, en este caso cocida.  También  la envolvían en tocino y la servían dentro de un hojaldre después de pasarla por el horno el tiempo preciso,  como la probé hace años en Les Crayeres uno de los mejores restaurantes de Reims (Francia) acompañada de un magnífico champagne.

La Academia Aragonesa de Gastronomía concedió en junio del año 2004, hace nada menos que  18 años, el premio a la mejor labor gastronómica a las Asociaciones de Truficultores de Aragón, entonces había dos, la de Huesca y la de Teruel. Y decía la Academia entonces que ” esta Academia cree que con estos actos se intensifica y se posibilita un mayor contacto entre los protagonistas. Y así lo hemos intentado. No hemos querido premiar a una sola de las dos existentes, sino a las dos, pues tanto en la zona de Graus como en la de Sarrión hay un gran futuro por delante. La trufa ha de ser la de Aragón pues así nos irá mejor a todos y a ellos también, ya que la comercialización de este hongo estupendo traspasa las fronteras de lo regional y se posiciona en el ámbito de lo nacional e incluso de lo internacional”. La Junta de la Academia había estado pendiente de los movimientos truferos.

Los días 21 y 22 de octubre de 1999, en la Casa de la Cultura de Ayuntamiento de Graus, se celebraron las “1ª Jornadas Internacionales sobre truficultura en Aragón”. Estuvieron organizadas por la DGA, y fueron coordinadas por Carlos Palazón, Ignacio Delgado, Juan Vilas y Juan Barriuso. Durante las mismas se dio un amplio repaso a la situación que entonces se vivía en el sector de la trufa en Aragón y se obtuvieron conclusiones muy interesantes. Fruto de aquellas jornadas y por el impulso de los organizadores nació la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón  que quiso llamarse de Aragón  para aglutinar en una sola a la de Teruel y a otras que pudieran surgir. Y en ese proceso estaban  sus presidentes, tratando de aunar voluntades para ser una sola asociación más fuerte y sólida.

Antes, la “Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel” se constituye legalmente a finales de 1997. Los orígenes o, por así decirlo, el primer atisbo de lo que hoy es esta Asociación lo encontramos a principios de los años noventa. Por aquel entonces, varios truficultores de la zona consideran la necesidad de agruparse con el fin de influir y colaborar en la gestión de actuaciones y ayudas que concedan las distintas administraciones.

Por  su parte la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel surgió en mayo de 2021 y cuenta con el título de asociación desde el mes de agosto del pasado año.  Y en Zaragoza, TRUFARZA se constituyó legalmente a finales del año 2006 cuando varios truficultores de la zona del Somontano del Moncayo consideran la necesidad de agruparse para influir y colaborar en la gestión de actuaciones y ayudas que conceden las distintas administraciones para el desarrollo de este sector. Entre sus objetivos está también el velar por la defensa de los intereses de truficultores y recolectores de trufa de esta tierra.

Entre el 15 de noviembre y el 15 de enero, se disfrutará de la trufa negra de invierno.

Ideas para usar la trufa en la cocina

  • Con el huevo y la patata forman un trío imbatible.
  • Animan los platos de pasta y de arroz, siempre que no se mezclen con otros ingredientes de sabores potentes.
  • Funcionan de maravilla con las alcachofas y con otras verduras: puerros, cebolla, borrajas…
  • Acompañan bien a las aves y la caza.
  • También hacen buenas migas con los quesos frescos o de pasta blanda, ralladas sobre ellos. 
  • Resultan deliciosas laminadas sobre el pan con un chorro de buen aceite de oliva virgen extra.
  • Van de maravilla en preparaciones dulces como la panna cotta, la creme brulee, etc, donde el huevo y los lácteos las acompañan.

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