El plato nacional o la renuncia al regional

Ojalá comamos más Ternasco y, así, se consiga que la renta de los ganaderos sea mayor y que no sigan despareciendo más cabezas de ganado

Escritor y divulgador
04 de Abril de 2023
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Paletilla de ternasco de Aragón
Paletilla de ternasco de Aragón

En el análisis de la gastronomía aragonesa que se realizó en el año 2005 por el CITA (Centro de Investigación y Tecnología de Aragón) y dirigido por el prestigioso doctor Luis Miguel Albisu, en uno de los puntos  del capítulo de las debilidades se apuntaba la “Inexistencia de un plato estrella considerado de una calidad suprema”.

En otro análisis DAFO, en este caso el realizado en Colombia en 2011 sobre la gastronomía de aquel país y realizado por la consultora “Pigmalion” para el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo colombiano, aparecía la misma debilidad y casi con idéntica definición.

En el mes de junio de 2012, invitado por el gobierno colombiano, participé en el “Segundo foro de la gastronomía colombiana” realizado en la ciudad de Medellín con la participación directa del viceministro de Turismo Oscar Rueda. Durante las jornadas de trabajo también ofrecieron sus ponencias José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión;  el desaparecido y recordado Julián Estrada, antropólogo por la Universidad de Antioquia; Guillermo Alberto González, presidente del Congreso Anual de Gastronomía de Popayán, también fallecido, Carlos Pavón director de la Escuela de Gastronomía “Verde Oliva” de Bogotá, entre otros y ante casi 200 inscritos.

Una de las conclusiones que se dictaron finalmente fue que quizá no haya que pensar en un único  “plato nacional” para que se reconozca y sirva como referente, como herramienta de atracción turística y que este extremo podría limitar a la cocina colombiana. Que lo que hay que hacer, se dijo entonces, "es promover y poner en valor todo el catálogo de la cocina nacional: carimañolas, arepas, tamales, hayacas, empanadas, cocadas, arroces atollados, aborrajados, patacones y muchas más y desconocidas recetas y formas de cocina, que hacen las delicias de quien las come y disfruta".

Se puede o no estar de acuerdo, pero creo que es una buena reflexión: ¿se necesita un plato nacional?, ¿se necesita un plato de referencia regional o local? En un estudio que se está realizando en la actualidad por parte de la Academia Aragonesa de Gastronomía, se muestra que la realidad es tozuda y que en una gran cantidad de cartas de restaurantes aragoneses, la presencia de recetas regionales es escasa.  Quizá sí que haya productos, sin duda influenciado este hecho por la campaña de Aragón Alimentos que el Gobierno regional lleva en marcha desde hace tres años: trufa negra de invierno, borraja (que lo es del Valle del Ebro y no solo aragonesa), Jamón de Teruel y ahora trucha del Cinca.

Mi querido maestro que lo fue, el gran José María Iñigo, siempre preguntaba en las entrevistas que a través del programa de Pepa Fernández "No es un día cualquiera" se les hacía a las autoridades locales: " ¿Aquí que se come?". Las respuestas siempre hacían referencia a productos y pocas veces a recetas. ¿Desconocimiento del entrevistado por el recetario local?, puede ser.

Por tanto, si en las cartas de Aragón hay pocas recetas aragonesas, si no hay desde hace más de casi 20 años un plato de referencia aragonesa, quizá lo que hay que hacer es apostar por el total del recetario aragonés al completo como ya dijo Dionisio Pérez en 1929 en su "Guía del buen comer español" y recordaba el siempre certero Emilio Lacambra en una editorial de los "Cuadernos de gastronomía" en el año 1993: lentejas de Ordesa, pollo a la chilindrón, conejo escabechado, longaniza al horno, ensalada ilustrada....

Con motivo de la celebración del II Foro del Ternasco Asado de Aragón, encomiable iniciativa del Consejo Regulador de la IGP del mismo nombre, se ha insistido una vez más en que el plato de referencia es este cordero de menos de 12 kilos en canal que no ha salido a pastar al campo y que se sacrifica antes de los 90 días. Ojalá lo consiga, comamos más Ternasco y, así, se consiga que la renta de los ganaderos sea mayor y que no sigan despareciendo más cabezas de ganado.

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