Hay una cosa que me tiene entre la carcajada nerviosa y el cabreo fino filipino, y no es la última moda de ponerle pistacho hasta al café con leche. Es esa manía tan “moderna” de despreciar lo que tenemos en casa mientras suspiramos por lo que viene envuelto en papel dorado y nombre en inglés. YES. Y entre las víctimas de ese olvido selectivo está, ni más ni menos, que la gastronomía de vigilia aragonesa. Sí, amigo, esa misma que algunos miran por encima del hombro como si fuera una reliquia de sacristía con olor a naftalina.
Vamos a ver si nos centramos.
La cocina tradicional aragonesa de Cuaresma no nació para impactar en redes sociales ni para salir en platos de pizarra con brotes recién cortados, verduritas baby o esferificaciones ni humos. Nació de la abstinencia, de la escasez, de la norma religiosa que decía: carne roja, ni tocarla. Y en una tierra sin mar, donde el pescado fresco era poco menos que una leyenda urbana, aquello no era un reto culinario. Era una prueba de supervivencia con mandil.
Aquí no teníamos lonjas al amanecer ni sardinas saltando directas a la sartén. Aquí teníamos huerta, ingenio y una fe bastante cabezota. Y cuando por fin empezaron a llegar el congrio seco y el bacalao salado, aquello fue como si hubieran abierto una ventana al Cantábrico. El bacalao no era un capricho, era una solución logística: salado, resistente, viajero. Un héroe en forma de lomo tieso que, tras un buen remojo, se transformaba en el rey de la mesa.
El Bacalao de Cuaresma no es un plato, es una declaración de intenciones. Rebozado y frito, dorado como una tarde de los primeros días de verano, o guisado con alcachofas, almendras, ajos, pan tostado y perejil, que eso ya es poesía de la buena. Nada de espumas ni reducciones existenciales. Aquí se maja, se sofríe y se guisa con fundamento. Cada ingrediente cumple su papel como en una rondalla bien afinada.
Y luego está el potaje de vigilia. Ese guiso que algunos asocian a comedor escolar y penitencia, cuando en realidad es un tratado de equilibrio nutricional “avant la lettre”. Garbanzos, espinacas o acelgas, bacalao y huevo duro. Proteína vegetal, proteína animal, hierro, fibra… Vamos, que si hoy lo presentas como “bowl de legumbre plant-based con toque marino”, te lo pagan a precio de food truck en pleno festival gastronómico. Pero como lo hacía tu abuela en una olla ennegrecida por el uso, entonces parece poco glamuroso. ¡Qué cosas!
Las albóndigas de bacalao merecen un monumento o un piso en la Gran Vía. Con su pan rallado, su ajo, su perejil, su huevo, y luego guisadas con patatas, guisantes y un sofrito de tomate que huele a hogar del bueno. Son la prueba de que la creatividad no necesita nitrógeno líquido, sino ganas de aprovechar lo que hay. Porque la vigilia, no nos engañemos, era también economía doméstica en estado puro.
La fritada aragonesa en versión cuaresmal es otro canto a la sensatez. Sin jamón, que toca vigilia, pero con patata, cebolla, calabacín, pimiento rojo y verde, todo bien frito en aceite de oliva virgen extra. Nada de freidoras de aire que prometen milagros. Aquí el aceite de oliva chisporrotea y la cocina huele a verdad. Y te digo una cosa: hay más identidad en una sartén de fritada que en muchas campañas institucionales con logo reluciente.
Y luego está el congrio seco. Ese gran incomprendido. Un salazón típico de Aragón, Navarra y Soria, que algunos miran con desconfianza como si fuera un fósil marino. Pues no. Es historia comestible. Es la prueba de que esta tierra, sin costa, supo integrar el pescado en su recetario con inteligencia y adaptación. Que no todo iba a ser ternasco y longaniza, aunque nos gusten más que el chocolate.
Lo que me hace fruncir el ceño, y no poco, es esa tendencia a considerar esta cocina como algo menor, como una rareza de calendario litúrgico. Como si sólo tuviera sentido en Cuaresma y luego hubiera que guardarla en el cajón junto a los manteles bordados. No, hombre, no. La gastronomía de vigilia aragonesa es patrimonio cultural. Es memoria colectiva. Es identidad en estado comestible.
En tiempos en los que hablamos sin parar de dieta sostenible, de proteína vegetal, de reducir el consumo de carne, resulta que llevamos siglos haciendo exactamente eso durante semanas enteras cada año. Sin hashtags, sin influencers, sin postureo. Simplemente porque tocaba. Y de aquella obligación salió un recetario rico, sabroso, nutritivo y profundamente nuestro.
Quizá lo que pasa es que nos hemos acostumbrado a que lo extraordinario venga de fuera. Que lo exótico tenga más brillo que lo cercano. Pero yo reivindico, con la cuchara en alto, al más puro estilo Scarlett O’Hara, el potaje humeante, el bacalao bien ligado, la fritada brillante de aceite. Reivindico esa cocina que convierte la austeridad en sabor y la norma en creatividad.
Porque si algo demuestra la gastronomía de vigilia aragonesa es que la limitación no empobrece, afina. Obliga a pensar, a combinar, a sacar partido a lo disponible. Y eso, en una tierra como la nuestra, es casi una filosofía de vida.
Así que la próxima vez que alguien me diga que la cocina de Cuaresma es aburrida, le invito a sentarse a la mesa. Le sirvo un buen plato de potaje, unas albóndigas de bacalao y unos garbanzos con congrio que te dejan tieso. Y luego hablamos. Igual se le quita la tontería moderna a base de cuchara.
Porque aquí, en Aragón, hasta la abstinencia sabe a gloria cuando se cocina con cabeza y con historia.
Y eso sí, capítulo aparte merece la repostería de esta temporada del año. Pero eso, amiguitos, lo dejamos para otro día. Que esa es otra batalla que merece su propio altar.