Los oscenses Ramón Lapuyade, chef del Restaurante El Portal en Alcolea del Cinca, y Ariel Munguía se han alzado con el tercer puesto en el Certamen Bocuse d´Or España 2023, en el que se decidió quién representará a nuestro país en el certamen europeo que se disputará en Noruega en marzo de 2024. La federación de asociaciones de cocineros nacional eligió a Lapuyade por haber sido el ganador del Campeonato de España de Cocina FACYRE 2022, celebrado en Mérida, al que acudió tras haber obtenido el primer puesto en el Certamen de Cocina de Aragón `Lorenzo Acín´.
A la final del 8 de mayo, en el espacio de innovación que Makro, patrocinador principal de la Academia Bocuse d'Or España, Lapuyade acudió con uno de los valores en alza de la cocina aragonesa, el mejor joven cocinero de Aragón, Ariel Munguía, de procedencia hondureña, formado en la Escuela de Guayente y ya con numerosos éxitos en su haber.
"Fuimos con muchas ganas y toda la ilusión, conscientes de que formábamos muy buen equipo y contábamos con el mejor producto", dice el cocinero de Alcolea de Cinca. "Sorprendimos e hicimos muy buen papel, dándole nuestro toque a los dos platos y consiguiendo la carne más sabrosa y el pescado más divertido". Lapuyade expresa esta satisfacción consciente de que el estilo de cocina del Bocuse 'Or no es su fortaleza.
Ramón Lapuyade afirma que Carlos Julián Martínez, chef del Restaurante Ampar, de Valencia, "fue justo vencedor": "Teníamos total libertad en la elección de ingredientes y podíamos llevar elaboraciones preparadas ―pues para cocinar tenían solo una hora―, pero al venir de pequeños restaurantes, en mí caso desde cientos de kilómetros, no contábamos con la infraestructura y los medios con los que contaron otros finalistas".
Aun así, Lapuyade y Munguía regresaron muy contentos: "Llamamos la atención del jurado, no esperaban ese nivel", explica mediocinqueño. En el Bocuse d´Or, se presentan los platos en bandejas, uno de carne y otro de pescado ―en este caso rape― acompañados de tres guarniciones cada uno y los aragoneses sorprendieron ya con la propia bandeja, manufacturada por el propio Lapuyade, aficionado a la marquetería".
PRODUCTOS Y RECUERDOS
El plato de pescado, además de estar protagonizado por rape tenía la inspiración infantil como requisito, es decir, tenía que resultar atractivo para los más pequeños. "Para elaborarlo, tiramos de nuestros recuerdos infantiles, pero huyendo de los típicos rebozados, fingers, etcétera", cuenta Ramón. Su propuesta fue un lingote de rape con lechuga de mar gratinada, acompañado de tres guarniciones, en las que, detalla Ramón, "jugamos con texturas, colores y referencias a nuestra memoria". Además, los acompañamientos del pescado fueron un completo muestrario de producto altoaragonés como verduras de temporada de la huerta del Cinca ―guisantes, espárragos trigueros…― o caviar Per Sé.
"Para la bandeja de la carne cocinamos una tarrina de cuellos de Ternasco de Aragón, con núcleo de salchicha de La Puebla con pistachos, un exterior de muselina con pollo de corral y hongos y un crocante de crepineta de cordero, agrega Lapuyade. En las guarniciones, puntualiza, "arriesgamos, presentando una fría, un monumento al espárrago blanco, y dos calientes: un panaché de verduras ecológicas de mi zona en formato tapa, pues ese es el terreno que a mí más me gusta; y una elaboración que creé en homenaje a la jota aragonesa, inspirada en el clásico plato de Ruperto de Nola, del siglo XVI, un potaje llamado jota”.
Tanto con el uso de numerosos alimentos nobles de Aragón como con ese guiño a la candidatura de la jota para ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad que, afirma el cocinero, "gustó mucho al jurado", nuestros embajadores continuaron «haciendo territorio», como acostumbran, en todos aquellos certámenes de cocina nacionales a los que asisten.