La suerte es dispar. A quien madruga, Dios le ayuda. A mí me ha puesto un retraso por el vuelco del camión que ha prolongado el viaje allí por las 7:30, pero la demora no ha obstado para disfrutar de una lección práctica de turismo artesanal. Algo más tarde por el rodeo, uno se encuentra con José Antonio García, el jefe del obrador de Ascaso en Plhus, constatación de que el estrés es compatible con la amabilidad. Están terminando de amasar los roscones para el día de Reyes, el 6 de enero. Los que se recogen en las tiendas de Huesca, Zaragoza y Madrid este día 5 de la ilusión y los nervios ya están partiendo hacia sus destinos salvo las últimas unidades que está rellenando parte del equipo. Ahora, los 18 de plantilla se dedican casi monográficamente al postre más familiar. Unos han llegado a las tres, otros a las cinco de la mañana, y sorprendentemente no se detectan ojeras. Quizás es la alegría de la Navidad, de quienes hacen felices a los demás. La producción es enorme: 3.000 unidades, de ellas 2.500 para Huesca y Zaragoza, el resto para la capital de España.
Ocho de esta mañana de niebla cerrada. Asoma el patriarca, Vicente Ascaso Martínez, que pone el contexto histórico. Los primeros roscones de la casa. "Me acuerdo perfectamente. Se empezarían a hacer roscones en el año 39 o 40. Estaba mi padre al frente de todo el tema, de forma que yo ya tenía 9 años y ya empezaba a percibir la harina y sobre todo el roscón, que siempre ha sido el día de más follón, con un volumen tremendo. El roscón es el día 5 y el 6. Entonces se hacían 300 roscones y ahora se hacen tres mil, y lo he vivido desde crío. Era muy bonito. Yo no me encargué hasta un poco más mayor. Hacía el bachiller y me escapaba, y jugaba con los precios, con la harina... Y era la envidia de mis amigos, porque entonces una golosina, un dulce, un dobladillo apetecía mucho. Nada más terminar la guerra empezó a funcionar la pastelería y la panadería. Siendo panadería, ya se hacían cosas de repostería, entre ellas el roscón. En el año 47, cuando se dejó de hacer pan se transformó en pastelería y fue creciendo más. Y hoy estamos en una cifra maja para Huesca".
Sin embargo, en lo sustancial, el roscón de Reyes se mantiene incólume, aferrado a la tradición. "Prácticamente no ha cambiado. Hasta una cosa muy impertinente de hacer, que es el volado, es un poco trabajoso y hay que hacerlo de poco en poco, se elabora de la misma manera. La fruta confitada que se pone para confitar, lo mismo, y la nuez, la naranja o el higo. Y lo que se ha mejorado es la mantequilla, que hoy día es excepcional. Entonces era una mantequilla para mejorar la masa, que en el fondo es un brioche mejorado. Y el agua de azahar que tiene que ser buena y es una fórmula magistral de la farmacia. Me acuerdo de que empezó haciéndola Auría, por los años cuarenta. Y ha sido todo de farmacia con la esencia original de azahar, se hacen setenta u ochenta litros y utilizamos incluso agua mineral".
Me muestra dos recetas manuscritas por él del año 66 y del 74, con su caligrafía virtuosa. "Es un recuerdo gracioso y cariñoso". Su memoria es profunda, hasta aquella posguerra con sus renncas. "Recuerdo haber cortado los cuponcitos de las cartillas de racionamiento con una tijera, y había cosas de primera, de segunda y de tercera. Había quien se tenía que comer un chusco pequeño, otro más grande y otros pan integral. En la Guerra estuvimos intervenidos porque servíamos todo el pan del ejército. Había miles de soldados y la harina era de intendencia de los militares. Nada más terminar la guerra fueron voraces los de la Fiscalía de Tasas y tenían que controlar el extraperlo. En esas cosas, se pasaban". Rememora el año 1947 cuando los Ascaso servían el pan de Monflorite y el inspector de la Fiscalía precintó la materia, cuando no estaba su padre sino su tía Juana, de manera que incautó y le hizo depositaria a ella de 500 kilos de harina, porque no estaban justificados en la venta normal. Su padre tomó el tema por los cuernos y cogió un taxi para ver al teniente coronel del Ejército del Aire que comandaba la escuela de pilotos. Delante de Ascaso padre e hijo, cogió el teléfono y le pregunto qué hacía, "que éramos los suministradores de pan de la Escuela". El inspector ya había dejado sin efecto el acta. Tan discreto es Vicente que convenimos que es mejor no aportar nombres.
Eran otros tiempos pero en Ascaso se mantiene el espíritu de facilitar el acceso de los clientes a sus productos, aunque . "Los pasteleros perseguimos que sea accesible. no cabe duda de que los precios son un condicionante tremendo. En esta época hemos ido un poco de cráneo. Lo nuestro viene de consumo de horno para todo, lo mismo el bizcocho que la yema que lo que sea. La subida de la luz nos ha repercutido sensiblemente, fuertemente. Y los huevos, la harina... La mantequilla se compraba a 5,40-5,80 en 2021 y ahora pagamos a 8 euros. Muchas veces sacrificamos la rentabilidad porque no se puede aumentar las repercusiones en lo que paga el cliente".
"Aunque los números están en el aire", tiene una certeza. "Si en el año 2021 el tique medio de compra en diciembre de los turrones fundamentalmente que es el momento álgido de la Navidad, estaba en 47 euros, y este año no llega a 40 con el mismo número de tiques. Aun siendo el precio más alto, no ha compensado porque la gente ha comprado menos cantidad".
Vicente come todos los días algo dulce, "y el azúcar siempre me da bien en las analíticas. Como un poquito. Claro, unas veces es turrón, otras una yema y otras chocolate. Tendría que estar muy malo para no comer" Le resulta comprometido escoger entre todo el catálogo de Pastelería Ascaso. "Te podría decir que me gusta todo. Para este 2023 José Antonio ha hecho un trufado, porque ahora el turrón es tanto el de chocolate como el de mazapán, por otro lado una pena porque siempre había sido la base el mazapán, porque la moda es el chocolate y el consumo está muy por debajo de Europa, tiene que crecer a pesar de lo carísimo que es el bueno. Ha hecho el Tonka, que ha causado sensación porque es una mezcla y una ganache complicada de frutos secos, un crujiente, el haba tonka que le da una esencia y ha gustado mucho. A los primeros que nos gustó fue a nosotros. Hasta sacar el Tonka o el Crujen, lo tenemos que comer los primeros, y ha sido la estrella. Eso sí, el campeón es el clásico de tres cremas, y sigue el de yema, y el Dulcey..."
Con Vicente Ascaso acabamos hablando del relevo generacional, en el que se mezcla suerte y, sobre todo, "el equipo que tenemos en este momento que es fenomenal. Sin ellos no llegaríamos a la innovación, ilusión, ganas, porque es muy sacrificado. En pocos años han cerrado tres pastelerias en Huesca, porque es difícil, un trabajo duro y con horarios impertinentes. Mis hijas están fenomenal, Sura y Lourdes en Zaragoza, Huesca, Madrid, con José Antonio en el obrador, y hacen un equipo bueno".
NO HAY DEBATE, LA NATA SE ALZA CON EL TÍTULO
José Antonio García explica todo el proceso que comienza amasando el bollo con harina, huevo, agua de azahar, mantequilla, leche... Se deja reposar y se pone en frío para procesar la fermentación y se cuece, y de ahí se pasa al relleno con nata, crema y en algunos casos al vacío. Sostiene por su experiencia que no hay debate entre crema y nata. "El 95 o 97 % es nata, de una calidad fabulosa. Hay ofertas cuando llegan Reyes de todas las casas. Pero no puedes bajar el nivel. Por otro lado, al proveedor hay que cuidarlo porque es una tontería y fundamentalmente la calidad es lo que primas".
El responsable de las elaboraciones, que tendrá su "novena" con el roscón de San Valero que rellenan de crema pastelera para diferenciar del roscón de Reyes, asegura que es tremenda la cantidad de producto que se usa, cinco o seis mil kilos de almendra. A continuación de la entrevista, se van a montar más de mil litros de nata.
Está satisfecho José Antonio de la gama de Ascaso, "los turrones nuevos han funcionado muy bien, los de chocolate, tanto Tonka como Crujen, han acumulado ochocientas unidades en cada caso. Nunca se cansa la clientela de reclamaqr la Corona de Catalina", todo un prodigio con un relato fantástico.
Los operarios disfrutan del trabajo y, de cuando en cuando, de catar el producto. Montse Gironella está rellenando con una manga un roscón del tamaño 3, el grande. No es su partida habitual, pero "cuando es la temporada de Navidad, todos echamos una mano en el roscón, que va a tope". Sonríe y bromea: "Tenemos uno cortadito y hay que ir a cámara para ver si la nata y el bizcocho están bien". Y es que el humor también es goloso.