Hace ahora cinco años, corría junio de 2017, mi admirada Almudena Villegas, cordobesa, doctora en asuntos gastronómicos, escritora y miembro destacado de las academias de gastronomía, la cordobesa y la real española, me invitó a su Congreso Nacional del Salmorejo que se celebró con gran éxito de participación en el Palacio de la Merced, sede de la Diputación de Córdoba. Compartí ponencias con José Carlos Capel - presidente de Madrid Fusión-, María Ángeles Pérez Samper - catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona-, Fernando Huidobro - entonces presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y la propia Almudena Villegas.
Hablamos de los salmorejos, claro, pero también del salmorrejo aragonés. La cosa es que ellos no conocían la existencia del salmorrejo de aquí y fue un placer explicarlo y hasta mostrar un vídeo que la Academia Aragonesa elaboró en colaboración con el restaurante Gayarre (https://www.youtube.com/watch?v=DT2KzVZBNcc)
Si algunas dudas me quedaban, que eran muchas, sobre la elaboración del salmorejo allí se me disiparon. La calidad y sabiduría de los ponentes citados y, sobre todo, el conocimiento de Almudena Villegas sobre su elaboración fueron objeto de mi mayor atención. En su libor sobre el "Salmorejo cordobés" https://almudenavillegas.es/wp-content/uploads/2017/01/Libro-Salmorejo-Cordobes-digital.pdf , dice la autora que: " El salmorejo, intemporal plato, antiguo, rotundo y cordobés, es uno de los grandes protagonistas de la gastronomía cordobesa, que lo ha hecho suyo y le ha dado nombre. Salmorejo, hijo de panes y aceites, cereal y oliva, frutos también de la tierra cordobesa, hijo de ajos ancestrales y de alegres tomates, que viajaron de más allá del Atlántico para darle color. Necesitado de la sal de la tierra, del buen vinagre. Fruto de los más excelentes productos del mundo agrícola que lo envuelve, su carrera ha sido triunfal, y desde sus modestos orígenes como plato de condumio sólido y macizo, ha ido avanzando, asentándose en las casas, en las tabernas y hasta en los lugares donde se sirve la más exquisita gastronomía, para convertirse en un emblemático referente de la propia ciudad". Poco más se puede añadir.
En Aragón no ha habido, hasta hace unos años, mucha o ninguna tradición de hacer salmorejos, pero sí que ahora con la cantidad de marcas que han proliferado en el mercado, algunas unidas a personajes famosos, se ha incrementado su consumo. Los ingredientes son sencillos, fáciles de encontrar : tomate, aceite de oliva virgen extra, pan, ajo y sal. Huevo duro para decorar, si es el caso. Y la receta...., "cada maestrillo tiene su librillo", ya se sabe.
LA RUBIA
Las sopas frías de vegetales típicas de la gastronomía española, como el gazpacho, el salmorejo que estamos viendo, y el ajo blanco, siempre avinagrados y con fuerte aroma a ajo, combinan estupendamente con una cerveza. La cerveza limpia la boca de la acidez del vinagre y del fuerte sabor a ajo.
Maisel es una cerveza relativamente desconocida para los profanos en el mundo de las cervezas de trigo, o por lo menos si la comparamos con algunas de sus competidoras como Paulaner o Franziskaner; sin embargo, nos encontramos ante una cerveza de excelente sabor y que no pasa desapercibida.
Maisel es una cerveza muy viva, de color rojo brillante, con aspecto turbio y que presenta algo de sedimento. La espuma es blanca, muy espesa y duradera, y bastante más compacta de lo que suele ser habitual en las cervezas de trigo. El aroma está dominado por el pan, la levadura, las especias y los matices afrutados como la pera y el plátano. En boca se suman los sabores de otros elementos dulces como maicena, caramelo, o matices de vainilla o chicle; para acabar en un final cremoso y refrescante, con un suave amargor y el regusto de especias como el clavo