"Miro y veo: Fuerza. Talento. Emprendimiento. Profesionalidad. Integridad.Valentía. Innovación. Ilusión.
Miro y veo: Mujeres generando un cambio social y cultural. Transformando el sector de la gastronomía y el turismo. Sin complejos. Empoderadas y con memoria.
Gracias a todas, abuelas, madres e hijas. A todas".
Es el espléndido introito de Teresa Castaño, directora del CPIFP San Lorenzo, la Escuela de Hostelería para el común de los oscenses. Es de Hostelería. Y es de Turismo. Y es, sobre todo, de Educación en Valores.
Inés Da Costa es la estudiante de Turismo que ha conquistado el premio a la mejor investigación sobre el tema propuesto, el de Hostelería y Turismo con Ojos de Mujer. Más allá de la profundización en la figura de Julia Stewart, un mito por su labor de transformación de The International House of Pancakes, todo en el relato de Inés es inspiración: "En restaurantes, hoteles, empresas de catering, centros turísticos y muchos otros lugares, las mujeres son mucho más visibles que nunca en puestos de dirección y otros puestos clave, y los expertos predicen que las oportunidades para las mujeres en la industria no harán sino aumentar a medida que las empresas luchen por mantener el ritmo de crecimiento y demanda en el sector".
UN PERFECTO ROMPECABEZAS
Recientemente, el 29 de enero, se celebra a el Día Mundial del Rompecabezas. Una Semana Gastronómica, año tras año hasta los 31 que se celebran en este 2023, es un puzle en el que las piezas encajan desde dentro y desde fuera. Es, en sí mismo, un plan estratégico. Una reflexión. Un diagnóstico de los recursos. Un estudio de las posibilidades de ese mercado tan fascinante como es el del conocimiento, el de la historia y el del entorno. Ya tenemos un plan y ahora hay que ponerlo en marcha. Paso a paso. Investigación, elaboración, debate y ejecución. Reparto de roles: cocina, servicio, turismo. Marketing y literatura. Búsqueda de cómplices-proveedores de arte gráfico y de arte floral. En el final de la composición, equipo: todos unen las manos y, como si fueran un club, las levantan al cielo. Ya está la misión.
En esta casa son como la "naranja mecánica", la Holanda futbolística de finales de los setenta, de los Cruyff y Neskens. Todos atacan, todos defienden. Empieza el proceso. Los alumnos de la Escuela de Artes participan en el concurso para el cartel que, reitero, me parece pasional, fascinante. Lo firma Noelia Rubio Peinado.
Paralelamente, el IFPE Montearagón de la inefable Marga Botaya concibe y prepara unos centros de mesa y de ornamentación para la Sala y para toda la escuela sumamente llamativos. Joyas de flores y verduras, fundamentalmente coles (pella, brócoli, romanescu...) que dan una singular alegría. Por el colorido y por la originalidad. Una coliflor entre comensales, toda una dignidad.
La trinidad, tres escuelas en busca de sentido. La de Hostelería, liberada ya del detalle de la ambientación y del grafismo, se pone en modo ejército de los buenos. La intendencia, la cocina en la retaguardia, el turismo de plana mayor y el servicio en la vanguardia. El rompecabezas ya está compuesto y todos han de funcionar como una maquinaria perfectamente engrasada.
Una de las virtudes de un restaurante es la fluidez. La perfecta coreografía. Bajo la atenta mirada de los profesores, los alumnos danzan por la sala. Sonrisa nerviosa en ristre al principio, segura al final del servicio, los futuros sumilleres, mâitres y camareros desfilan en torno a los comensales sirviendo las copas, explicando los platos y con las preguntas nada invasivas sobre el desarrollo de la velada. Dentro, el ballet de la cocina, con los equipos para cada elaboración moviéndose armónicamente porque la precisión es la herramienta de la creatividad. Todos a una, generan en todo a los fogones, remueven con las cucharas, comprueban las temperaturas y emplatan.
En el repleto salón, la amabilidad del anfitrión, Teresa Castaño, la directora cuya sonrisa no reposa, hace los restos. Una buena mesa. Es importante que la compañía sea grata. Y ahí estamos con Miguel Ángel y Cristina, con Alberto y Javier, con Adri, y con María José. Y, en conversaciones infinitas, surge el cóctel Tanto Monta que huye del empalago de tantos y tantos mientras subyuga con su color lavanda, y el pan "panizo", pequeño pero con un peso que delata que la masa sí importa. Y llega el Enate Rosado Cabernet Sauvignon para acompañar el entrante poderoso de potaje de garbanzos de Lierta, bróquil de Huesca y esturión. Admirable. Y luego sendas ostras Brazier, intensas, muy intensas, el mar en la boca con el Pirineos Chardonnay. Y el cordero guisado, asadillo y alcachofas bajo el enunciado "Uniendo abuelas", sobresaliente y sorprendente pero hábil maridaje con la garnacha blanca de La Miranda de Secastilla. Y ese juego del postre llamado Kurtos Kolaks, fino y, además, bonito. Y para terminar el Café Cremoso, ya "fartos" como estamos.
Llegan las calificaciones. Aquí cada uno elige cómo votar para los premios dependiendo de sus gustos, de su subjetividad y de la experiencia. Me resulta difícil no valorar el entusiasmo como uno de los factores, la audacia del joven que pierde los miedos mientras acumula los nervios, los deseos de agradar. Dirán que no es muy gastronómico, pero lo es. Como los jóvenes novilleros, la valentía es un grado. Y también entra dentro del ecosistema. Quizás este escribano conciba la hostelería y el turismo con ojos de mujer. ¿Por qué no?