Hace unos días, entre una cosa y otra, me pillé un buen “capazo” charlando con Jorge Algarate de “El Descorche”. Y ya se sabe que cuando la conversación se calienta, se afloja la lengua y salen los melones gordos, de esos que no caben ni en el carro de la compra ni en el discurso oficial. El que abrimos aquella noche tenía pepitas para rato: ¿qué demonios entendemos por sostenibilidad en la hostelería hoy en día?
Porque una cosa es la palabra, muy lustrosa ella, que queda de cine en la web del restaurante, y otra muy distinta es lo que pasa de verdad entre fogones, almacenes y nóminas. Me da la impresión de que hemos convertido la sostenibilidad en una especie de estampita verde que se coloca en la puerta como quien pone un vinilo de Tripadvisor. Y arreando.
La mayoría de guías, empezando por la sacrosanta Guía Michelin, han decidido que ser sostenible es, principalmente, tener placas solares, reciclar hasta el último suspiro y servir una lechuga que haya crecido mirando al restaurante con prismáticos y el dedo meñique estirado. Y oye, que me parece fenomenal reducir la huella de carbono. Faltaría más. Pero reducir la sostenibilidad a la factura de la luz y al huerto urbano es como decir que un coche es seguro porque tiene ambientador de pino.
Muchos restaurantes, sobre todo en la capital, están de alquiler. ¿Qué hacen, le piden al casero que les deje agujerear el tejado del edificio para plantar paneles solares como quien planta geranios? ¿Instalan puntos de carga eléctrica en una calle donde no pueden ni descargar el género sin que les pongan una multa? ¿Se ponen a cultivar colinabos en la terraza del bajo del inmueble mientras el vecino de arriba tiende las sábanas y sacude las migas del mantel? Venga ya.
Luego está el festival del kilómetro cero, que a veces es más bien kilómetro creativo. Te colocan un producto ecológico que viene del quinto pimiento, criado en un invernadero que parece la NASA, con calefacción, luz artificial y riego automatizado. Pero como lleva el sello bio, todos tan contentos. O ese producto “de proximidad” que sí, que se produce cerca del restaurante, pero se sacrifica a cientos de kilómetros o se procesa donde Jesucristo perdió las alpargatas. Eso no es proximidad, es turismo gastronómico involuntario.
Yo debo de ser muy tiquismiquis, pero para mí eso no es sostenibilidad. Es maquillaje verde. Es cosmética ambiental. Es ponerle una hoja dibujada al plato y pensar que ya hemos salvado el planeta.
La Real Academia Española define sostenible como algo que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente. Perfecto. Pero la propia definición habla de recursos y de daño. Y los recursos no son solo agua, tierra y electricidad. También son humanos. También son económicos. También son culturales.
¿Es sostenible un restaurante que presume de compostaje pero no trata convenientemente a sus trabajadores? ¿Es sostenible pagar tarde a los proveedores mientras se llena la carta de palabras en inglés y flores comestibles? ¿Es sostenible que un cocinero joven encadene jornadas infinitas a cambio de “ganar experiencia” y una foto en Instagram?
A veces me da la sensación de que hablamos del planeta como si fuera el único que se cansa. Y no, hijos, no, también se cansan las personas. Y mucho.
Por eso me interesa bastante más el enfoque de la Fundación Restaurantes Sostenibles, que estructura su filosofía en cuatro “P’s”: Producto, Planeta, Personas y Patrimonio. Ahí ya empezamos a entendernos. Porque no se trata solo de qué compras y cómo gestionas los residuos, sino de cómo cuidas a tu equipo, cómo respetas la tradición culinaria y cómo te integras en el entorno cultural que te rodea.
El Producto no es solo que sea ecológico. Es que sea honesto, coherente con el territorio y con la temporada. Que no haya que traer un tomate en avión porque queda monísimo en el plato.
El Planeta, por supuesto, importa. Y mucho. Eficiencia energética, gestión del agua, reducción de desperdicio. Todo eso es fundamental. Pero sin convertirlo en un concurso de a ver quién tiene más bombillas LED.
Las Personas son el gran elefante en la cocina. Formación, salarios dignos, conciliación. Un equipo motivado no es un adorno, es la base de cualquier proyecto que aspire a durar más de dos temporadas.
Y el Patrimonio, que a veces olvidamos, es esa memoria gastronómica que nos hace reconocibles. Porque también es insostenible cargarse la identidad culinaria en nombre de una modernidad mal entendida.
Hablando de formación, me quedo con la reflexión de José Antonio Campos, director de la Escuela de Hostelería Azafrán y coordinador de mesas de trabajo de la fundación antes citada, que propone añadir una quinta P: Profesionalización. Y ahí, para mí, está la madre del cordero.
Porque un sector sostenible necesita profesionales formados, con criterio, con experiencia. No basta con saber emplatar con pinzas y hablar de fermentaciones. Hace falta gestión, conocimiento de costes, liderazgo de equipos, ética empresarial. La sostenibilidad también es saber cuánto cuesta cada plato y no fiarlo todo a que el comedor se llene por arte de magia.
A veces parece que la sostenibilidad se ha convertido en una competición de medallas verdes. Placas, distintivos, hojas, estrellas de colores. Y mientras tanto, se nos escapan los detalles que de verdad sostienen un negocio en el tiempo: relaciones sanas con proveedores, contratos claros, formación continua, coherencia entre lo que se dice y lo que se hace.
Yo no digo que el medio ambiente no importe. Al contrario. Pero reducir la sostenibilidad a plantar cuatro hierbas aromáticas en una maceta reciclada es una caricatura. Es como querer arreglar el cierzo con un abanico.
Quizá deberíamos empezar a hablar menos de etiquetas y más de estructuras. Menos de marketing y más de gestión. Menos de postureo y más de respeto. Porque si algo he aprendido entre charradas y conversaciones es que la hostelería es un ecosistema delicado. Si aprietas demasiado por un lado, revienta por otro.
La sostenibilidad de verdad no es la que se fotografía mejor, sino la que permite que un restaurante siga abierto dentro de diez años sin haber dejado un reguero de deudas, trabajadores quemados y proveedores enfadados. Es la que equilibra números y valores. La que entiende que el planeta importa, sí, pero que las personas que lo habitan también.
Mientras seguimos discutiendo si estos o aquellos microbrotes son más verdes que la rúcula, se nos olvida que el mayor acto de sostenibilidad puede ser algo tan poco glamuroso como pagar a tiempo, formar a tu equipo y diseñar una carta coherente con tu entorno.
Y ojo, que los restaurantes aragoneses con reconocimiento verde a través de esas guías archiconocidas lo tienen más que merecido, que aquí nadie está repartiendo collejas a diestro y siniestro. Pero que esto sirva de aviso a navegantes, que haberlos, haylos. Y no pocos. Algunos todavía creen que la sostenibilidad cabe en un guisante de kilómetro cero, en una placa solar reluciente o en un cargador eléctrico para el coche del cliente bien aparcado en la puerta. Y no, majos. Eso es parte del envoltorio. La sostenibilidad de verdad es el paquete entero, con contenido, instrucciones y responsabilidad. Lo demás es decoración verde pistacho.