Iris Jordán, tradición maridada con transgresión en su restaurante Ansils, será la representante de la provincia de Huesca en el I Campeonato oficial de Hotelería de España-Tapas y Pinchos dentro del marco de Madrid Fusión, con su elaboración "Leche-civet de jabalí Sauko", que ha servido de paso para el estreno social de hecho dentro del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón en el Parque Tecnológico Walqa.
La joven cocinera, acompañada por su hermano Bruno y su cuñada Susana, han sido recibidos por el presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo, Carmelo Bosque, el director de Tuhuesca, Fernando Blasco, y los concejales Rosa Gerbás y José María Romance, todos congratulados por la savia nueva y la naturalidad que desprende la chef del restaurante Ansils de Anciles, dotada de una creatividad exultante.
En el campeonato enmarcado en Madrid Fusión, que se celebrará el 23 y 24 de enero, participan 34 establecimientos en representación de 34 federaciones y asociaciones de hostelería y nace con vocación de ser referente a nivel nacional. Carmelo Bosque ha expresado su alegría porque es "el primer momento en el que la cocina" del Centro de Innovación se va a encender. "Iris nos va a deleitar con su tapa". "Desde que conocí a Iris, me ha impactado por su naturalidad, por su manera franca de ser, de honestidad. Todos los que van a Madrid con esa sensibilidad y ese carácter han triunfado. Pero es que las cámaras la van a ver y van a querer estar con ella. Yo soy de pueblo, quiero vivir en el pueblo, quiero transmitir esas raíces y sentir esa emoción. El éxito lo tiene asegurado"
Fernando Blasco ha manifestado su satisfacción porque Tuhuesca "tiene en su espíritu innovar y hemos participado muchas veces en nuevas infraestructuras de la provincia. Lo hicimos en 2008 con el Palacio de Congresos con la exposición de National Geographic antes incluso de la inauguración del Palacio, y ahora estamos presentes con Iris de enhorabuena con esa candidatura y esa presencia dentro de este Centro de Innovación, que tanto va a hacer por la gastronomía en esta provincia, y después de la trayectoria de Huesca La Magia de la gastronomía y ese trabajo que llevamos haciendo quince años con esa marca tan importante, qué mejor que tener esa presencia en Madrid Fusión en el primer campeonato de Tapas nacional, y que pueda pasar Iris a la final del día 24, aunque el premio ya nos lo da ella cada día trabajando los productos de proximidad, representando también a la Asociación de Slowfood. Es muy agradable tener a una joven cocinera que trabaje el producto de proximidad, que es el valor diferencial. Los grandes cocineros de esta provincia lo hacen".
Iris Jordán se ha sentido impactada "por la confianza de toda esta gente que me está rodeando ahora mismo, que crean en nuestro proyecto que no sólo es de trabajo, sino de vida, y de repente que nos llamen para representar Huesca, un territorio, nuestro pueblo, nuestros productos de cercanía. Para mí es muy importante que con mi edad me estén reconociendo eso. Al final es un estilo de vida y, cuando empiezas con este proyecto, no esperas todo esto e ir a un campeonato nacional".
Ha explicado su tapa Leche-Civet y Sauko, "con la que queríamos representar las raíces, desde la leche que hervía nuestra abuela y sacaba la nata, que es el crujiente, luego hay un civet que también es receta de nuestra abuela que se jubiló el año pasado y queríamos tener un guiño con ella, y luego tener muy presente que nos gusta mucho la recolección en esa naturaleza que nos rodea. Tenemos en cuenta elementos como el saúco, que hemos hecho un vino y también lo ponemos encurtido, y luego el escaramujo, el tapaculos que es otro fruto que crece en la naturaleza y es un gran desconocido. Tiene un montón de propiedades. Antiguamente se utilizaba en medicina en el valle, para fortalecer defensas, y aparte está buenísimo. Es reconocer esos productos que se habían perdido". La presentación parte de la colocación del vino en un "altar de hierro" que forjó su abuelo y "algunos detalles como el líquen, que es un alga musgo que crece en nuestros bosques, y luego el crujiente lo ponemos encima. Estamos pensando una variación con una artesana que nos está haciendo un plato y llevaremos a Madrid". De todos mudos, su gran ingrediente es la filosofía de poder gritar "¡viva los pueblos!" y la espontaneidad "para conectar con la gente. Que vean que con producto recolectado por nosotros y de máxima cercanía se pueden hacer grandes platos". Ecologismo y juventud son dos componentes que integran la inspiración de Iris y "el mejor equipo del mundo".
LA RECETA
En vivo y en directo, Iris ha elaborado su receta para admiración de todos los presentes, que luego han degustado la tapa.
PARA EL CALOSTRO DE LECHE:
360 gramos de leche Val de Cinca de Fonz
25 leche en polvo
PARA EL RELLENO DEL CIVET:
500 gramos de civet
1 cabeza de ajos
2 cebollas
2 zanahorias
1 pimiento rojo
Laurel/ enebro/ canela
200 gramos de mole casero.
Fondo oscuro de jabalí
PARA EL AIRE DE LECHE DE OVEJA DE SAUCO.
200 gramos de leche oveja
50 gramos de sauco
1 gramo lecitina de soja
PARA EL SAÚCO ENCURTIDO:
Saúco
Líquido de encurtir
PARA EL GEL DE ESCARAMUJO:
300 gramos de puré de escaramujo
50 gramos de zumo de naranja
25 gramos de azúcar
6 gramos de agar-agar
PREPARACIÓN
Una vez tengamos hecho el calostro de leche, lo deshidratamos y lo tostamos para usarlo de base de la tapa. Pintamos el calostro con el puré de apio nabo que habremos preparado con anterioridad y rellenamos el conjunto con el guiso de civet de jabalí especiado.
Añadimos unos toques de gel de escaramujo al gusto para darle un toque ácido, un aire de leche de oveja y saúco.
Decoramos con el saúco encurtido y acompañamos la tapa con un chupito de vino casero de saúco.
El resultado es la esencia de nuestras montañas en un bocado.
PARA EL APIO NABO
200 gramos de apio nabo
50 gramos de mantequilla.
PARA EL VINO DE SAÚCO:
Miel
Azúcar
Agua
Limones
Vinagre
Levadura de pan
Saúco