Estoy hasta más allá el moño. Hasta el copete. Hasta donde ya no hay horquillas que sujeten la paciencia. Y no, no hablo del precio de la luz ni del café con leche en una cafetería de especialidad “cuqui” del centro. Hablo de la trufa. De esa cantinela cansina, repetida como una jota mal afinada, de que la trufa es un producto caro. Caro, dicen. Como si la trufa llevara chaqué, pidiera reserva previa y te mirara por encima del hombro desde el plato. Pues no. La trufa no es cara. Cara es la ignorancia mal cocinada y servida sin guarnición.
Porque claro, todo el mundo habla del precio por kilo. El kilo. Ese kilo fantasma que nadie compra para su casa, que nadie necesita, que nadie se come de una sentada salvo que ese hecho vaya tras un categórico “agárrame el cubata”. La trufa no se usa a paladas. No es patata. No es arroz. La trufa se ralla, se lamina, se insinúa sensualmente. Y ahí empieza la magia y el rendimiento. Porque con una trufa de 20 gramos puedes trufar media vida culinaria y todavía te sobra para presumir en redes, que eso siempre suma puntos.
Hablemos de rendimiento, que parece que a la palabra le tenemos respeto solo cuando viene en inglés. Tú coges una trufa y, antes de comértela, la trabajas y te dedicas a trufar. Trufas huevos, que ya son un clásico, sí, pero bendito clásico. Trufas leche, nata, mantequilla, arroz, miel, brandy y lo que se te cruce por la despensa con un mínimo de dignidad. La metes en un tarro hermético, le das tiempo, y la trufa, generosa ella, reparte aroma como quien reparte alegría en las fiestas del pueblo. Luego usas esos ingredientes y aquello cunde más que un buen chiste contado en el momento justo. ¿Caro? No. Si eres inteligente, te cunde que no veas.
Pero nada, seguimos con el mantra del precio, sin pararnos ni un segundo a pensar en lo que hay detrás. Porque la trufa no nace en bandejas de poliespán con plástico por encima. No. La trufa se busca. Y se busca pasando frío. Mucho frío. Frío de ese que te cala hasta el tuétano y te hace replantearte tus decisiones vitales mientras escarbas un suelo congelado a las siete de la mañana. Frío de manos rojas, de aliento blanco y de juramentos que no salen en los documentales gastronómicos chic.
Y luego está el perro. Que no es que venga de serie, no. Hay que entrenarlo. Con paciencia, tiempo, constancia y una relación más estrecha que la de muchos matrimonios. El perro no busca trufas porque sí. Busca porque confía en ti, porque ha aprendido, porque trabaja contigo. Y cuando la encuentra, no hay fuegos artificiales, hay emoción contenida, hay respeto por el suelo, hay cuidado. Porque la trufa no se arranca como quien saca una cebolla. Se extrae con mimo, se tapa el agujero, se piensa en el mañana. Todo muy poco instagramer, pero muy real.
Y mientras tanto, en el otro lado del mostrador, alguien dice “uf, es que la trufa es carísima” mientras espolvorea sin pestañear una especia no tan exótica cuyo precio por kilo da auténtico pavor. Haz la prueba. Calcula el precio por kilo de algunas especias que usas alegremente sin trauma alguno. Verás qué risa. Risa nerviosa, eso sí. Pero como vienen en botecitos pequeños y no llevan la etiqueta de lujo pegada a fuego, pues no pasa nada. La trufa, en cambio, paga el pato de su fama. Fama injusta y muy poco analizada.
Y aquí viene la parte que ya roza el esperpento. Resulta que Aragón es el mayor productor de Tuber melanosporum del mundo. Del mundo, que se dice pronto. Y aun así, seguimos tratándola como si fuera un capricho ajeno, un producto extranjero, algo que solo se come en restaurantes de mantel largo y cuenta más larga todavía. Pues no. La trufa es nuestra. Crece aquí. Se trabaja aquí. Da de comer aquí. Y deberíamos aprender a valorarla, a usarla, a integrarla en nuestra cocina cotidiana sin complejos ni reverencias absurdas.
Además, estamos en plena temporada. Y no una temporada cualquiera. Una temporada que los especialistas están calificando de excepcional tanto en cantidad como en calidad. Excepcional. Palabra grande, sí, pero merecida. Trufas aromáticas, bien formadas, generosas. Trufas que piden a gritos ser usadas, no veneradas como reliquias. Que para eso están. Para disfrutarlas. Para rallarlas sin miedo, pero con cabeza.
Y por si todo esto no fuera suficiente, resulta que hay mil sitios donde probar buena trufa. Restaurantes que la trabajan con respeto y con gracia, que la entienden como lo que es, un ingrediente poderoso pero no tirano. Y si te acercas a Zaragoza, mejor que mejor. Porque hasta este próximo domingo puedes aprovechar la ruta “Descubre la trufa”. Una ruta en la que la trufa no es un adorno ni una excusa, es la protagonista indiscutible. Platos, tapas y menús donde la trufa se expresa, se luce y se disfruta sin pedir perdón.
Así que no. Basta ya de decir que la trufa es cara. La trufa no es cara. Cara es no saber lo que tienes entre manos. Cara es no informarse. Caro es despreciar un producto extraordinario que crece en tu tierra mientras suspiras por cosas que vienen de lejos. Y si después de todo esto sigues pensando que la trufa es un lujo innecesario, oye, tú mismo. Pero no digas que es cara. Di que no sabes usarla. Que eso, al menos, tiene arreglo.