El caudal de aforismos de nuestro maltratado idioma castellano es abrumador. Uno fundamental para escoger atmósferas y compañías reza que, "donde se está bien, buen rato". En el análisis y conclusiones para determinar un lugar adecuado influyen la hospitalidad del anfitrión, la estética del entorno y la oferta de placeres en los que el abanico es tan enorme que lo mismo pueden inducir a la serenidad que al deleite gastronómico, al asombro, al sentido del juego o, por qué no, a la agitación.
Hace ocho meses, con motivo de su triunfo en el Concurso de Tapas de la Muestra Gastronómica del Festival del Vino Somontano, Jorge Zanuy me explicaba que había abierto un nuevo establecimiento en Binéfar, de nombre La Antonia y con un socio archiconocido: Pepe Isábal. ¡Córcholis! A Pepe uno le conoce de su genialidad tecnológica y empresarial, de su nombradía en BNI de la zona oriental, de los relatos de sus éxitos acá y acullá, allende los mares incluso, pero no le concebía metido en menesteres restauradores. Y, con tal extrañeza, me quedé apaciblemente convencido de que se trataba de un socio capitalista simplemente.
Una visita gratificante para compartir un buen rato en el Colegio Víctor Mendoza con niños de diez y once años permitió conocer más a fondo La Antonia, Vinoteca Cervecería en la calle Teruel, de la mano de ese fantástico anfitrión que es Pepe. Era un mediodía tranquilo porque, de hecho, ese día aparecía marcado con festivo hasta el tardeo. Pasada la agradable terraza, el establecimiento es acogedor para favorecer la conversación, la convivencia. A la izquierda, un mostrador con productos exquisitos para servir in situ o para llevarse a casa. Desde los aceites Shio de Alcolea de Cinca (arbequina, picual y la variedad griega koroneiki) hasta dulce de granada, pasando por vinagres, cerveza artessana, Vermut La Antonia, mermelada de cereza, Salsa Burakku, laterío de zamburiñas, mejillones o chipirones, huevos camperos, longaniza y chorizo de jabalí o ciervo, espárragos y dulce de granada. Al fondo, la cocina a la vista. Un local agradable con la dimensión precisa para el tipo de proyecto que han emprendido Pepe y Jorge, que sigue en su L'Usuella barbastrense en el día a día y dirige la parte gastronómica de La Antonia.
Esta oferta diferencial en Binéfar había quedado la noche anterior sometida a una prueba de fuego -sin fuego- monográfica. Una degustación de jamón ibérico maridado con vinos de Barbadillo (propietario de Bodegas Pirineos, con Josan Salinas al frente de la cata) llenó el cupo previsto y, de hecho, el grupo quedó bautizado como "Los 24 de La Antonia", aquellos que, una mañana después, se despertaban para ir al trabajo con una sonrisa, como explica el audiovisual grabado en esa tarde-noche de placer difícil de igualar. Desde la punta hasta la pezuña, no quedaron ni los restos del delicado trabajo del maestro cortador de la pata negra del porcino.
Desde que abrieran en diciembre, la clientela ha dado el plácet a la Vinoteca Cervecería la Antonia. Mucha quinta gama de extraordinaria calidad y elaboraciones limpias, sin extrema complejidad, pero excitante para los sentidos. Una carta ecléctica, donde lo mismo salta una ensaladilla donostiarra, unas gildas insuperables o unas patatas bravas que unos callos, una oreja con kimchi, unas albóndigas de vaca, unos piquillos rellenos de boletus, caballa, huevos rotos con sobrasada de vaca, pulpo, tartar de atún con huevo frito, fingers de pollo de corral, quesadilla con guacamole y pico de gallo o quesos fundidos. Al corte, cecina, jamón ibérico, quesos y otros embutidos, y para refrescar latas de conservas. Para disfrutar en La Antonia o para llevar, especialidades como el chuletón, el pollo al chilindrón, el bacalao o la sobrasada y miel.
Al servicio de tan buena causa, una carta de vinos combinada con criterios de equilibrio e incluso de provocación, impresionante en la amplitud geográfica de los tintos en los que hay un gran abanico de Somontano. Pepe Isábal disfruta explicando todos y cada uno de los detalles. El interlocutor descubre que, antes incluso de su exuberante innovación tecnológica que le ha llevado a ser reconocido con premios y sobre todo una copiosa cartera clientes, tuvo unos inicios adolescentes en la hostelería, hasta tal punto que ya servía cuando tenía trece años. Desvela el origen del nombre, que no responde a ningún ancestro, a ninguna adorable abuela, sino a un uso en el hogar de una expresión que utiliza ante su adorable mujer, Ana, seguramente a la defensiva: "No te pongas Antonia". La serendipia también aplica a un nombre comercial. El humor al poder.
Pepe, que la noche anterior se ha puesto con total naturalidad el mandil, riega el encuentro con un exquisito moristel de Fábregas para iniciar una velada más corta de lo deseable -el trabajo obliga- pero intensamente prometedora. Como preámbulo, una degustación de los aceites Shio, imponente el Picual dentro de un nivel top. Primero, unas croquetas caseras fundentes y riquísimas, sabor puro. Luego, un ceviche de pulpo soberbio, con una leche de tigre refrescante. Una sorpresa, un bocado habitual en mi Navarra natal pero poco visto por estos lares, la oreja con kimchi, un guiso de los que se pegan a los labios y el paladar con el sello entre exótico y doméstico de Jorge Zanuy. Una de esas experiencias que retrotraen a la juventud. Y una longaniza con salsa Tonkatsu (la ideal para mí con su mezcla de dulce, salado, picante y umami) y cebolla caramelizada. Un broche ideal antes de un postre delicado y un café como corresponde a un establecimiento que no deja ni un sólo detalle al azar. Y el café es fundamental.
Conociendo a los dos artífices, a los que Dios dotó de la inquietud y la curiosidad como las dos materias primas desde las que edificar sus profesiones, la Vinoteca Cervecería La Antonia va a ofrecer muchas sorpresas. Tienen sobre sus mentes, y saben trasladarla con sus manos, un don de la observación que permite avizorar oportunidades con las que sorprender a sus clientes, que son de Binéfar pero también de todo el entorno e incluso de provincias aledañas. Les persigue no sólo la reputación, sino ese aura apuntalada tras casi año y medio de buen ejercicio de una restauración inteligente y placentera.