El Concurso de Tapas de la Muestra Gastronómica del Festival Vino Somontano selló en lo más alto de su podio el nombre de un cocinero que no por haber sido laureado con profusión en su trayectoria deja de sorprender permanentemente con su mezcla de atrevimiento y de respeto a los productos de la tierra y a las tradiciones. La imprevisibilidad, en buenas manos, es una gran virtud, sobre todo en cuestión culinaria.
Tal es su autoexigencia que las 3.100 elaboraciones que sirvió entre los cuatro días de la Muestra fueron el tope obligado a la complejidad de la tapa triunfal, que en una gran parte ha de ser preparada en el instante.
Jorge Zanuy, 46 años de edad, nacido en Huesca pero muy pronto encaminado a Tamarite de Litera, lugar de arraigo de la familia, encauzó pronto su vocación estudiando en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona, como su amigo Raúl Bernal (de Lapaca). Su primera experiencia emprendedora tuvo una gran personalidad: la Jaima de Tamarite, un chill out sugerente en el que su creatividad culinaria complementaba un ambiente relajante.
Seis años después, su inquietud le hacía combinar acciones formativas y catas en Barcelona con su traslado a Huesca, donde asesoró a distintos restaurantes de la ciudad. Paralelamente, instaló una heladería creativa en la Plaza Mayor de Graus.
Su ejecutoria en el sector, marcada por hitos de premios y reconocimientos varios, proseguía con la Abadía de Castillazuelo (ya se alzó con un premio de tapas). Sus proyectos han sido paulatinamente impregnados por su personalidad exuberante en ideas. Su siguiente paso fue L'Usuella en Salas Bajas, y a partir de ahí una colaboración para explotar el restaurante Brasa & Birras en Pozán de Vero. Su última etapa se desarrolla en el pequeño L'Usuella en Barbastro, donde da rienda a su concepción sin límites de la coquinaria, donde los productos de proximidad se combinan con armonía total con aportaciones remotas de ingredientes y de especias.
La última incorporación al catálogo emprendedor de Jorge Zanuy tiene el sello propio del cocinero que, además, es experto en vinos. Se trata de "La Antonia", una vinoteca con raciones y tapas en Binéfar, donde ya ejerce desde diciembre pasado y con singular éxito.
LA TAPA TRIUNFAL
En la Muestra Gastronómica del Festival Vino Somontano, Jorge Zanuy estudió la tapa con la que quería asombrar a los clientes. Acostumbrado a la experimentación, consiguió un punto de elaboración de la gyoza óptimo, y es que con unas pinzas para tacos mexicanos constató su resistencia en la fritura. El relleno tuvo como estrellas la trucha del Pirineo ("mejor que el salmón, sin duda"), el tomate rosa de Barbastro, ensaladilla, huevo y mayonesa con una cebolla dorada de la huerta del Vero que "es una pasada". Los ingredientes son sometidos a una maceración en azúcar y sal de 40 minutos, se lavan y se secan. Como remate, el toque del kimchi, el aceite de sésamo, cebollino y puntos de mayonesa. El resultado es jugoso y rico en matices. Su nombre, Taco japo de tartar de trucha de El Grado y tomate rosa de Barbastro. Y es la campeona de esta edición de la Muestra