Hoy son estrellas y soles, pero esta astronomía gastronómica aloja sus raíces muy atrás. La cocina altoaragonesa viene definida por una evolución histórica que no siempre ha permitido establecer unos estrechos marcos en los que encuadrar unas señas de identidad propia.
La situación geoestratégica de nuestra provincia, tradicionalmente territorio de tránsito y rodeada de regiones con una incuestionable personalidad culinaria, ha motivado la recepción de influencias de todo tipo desde el País Vasco, Navarra, Cataluña y, más recientemente, Francia, aunque su interiorización y reinterpretación para adaptarla a la propia idiosincrasia y las posibilidades de sus materias primas ha sido desigual.
Sin temor a caer en el exceso triunfal, Huesca atraviesa en la actualidad el momento más brillante de su coquinaria y se debe no sólo a la formación y metodología moderna de jóvenes cocineros, sino también a su habilidad para indagar en las raíces de los fogones y adaptar esta investigación a la contemporaneidad.
A este proceso, se ha sumado una culturización del consumidor, que responde a esa enunciación de la gastronomía como el resultado de afrontar una comida no sólo como una forma de supervivencia sino, también y básicamente, como un acto placentero.
La nutrición en el Alto Aragón ha venido moldeada, a lo largo de los siglos, por la austeridad derivada tanto de la climatología y las condiciones geográficas intrínsecas como por la trayectoria que define la historia. Las exigencias de la dura actividad primaria imponían una dieta limitada en su variedad y fuerte en su composición, para soportar los rigores y llenar la andorga, siempre dosificando convenientemente los frutos obtenidos de la tierra y las conservaciones derivadas de la matacía, del sacrificio de todos los ganados y de las operaciones sobre los pescados para prolongar su salubridad en el tiempo.
La generalización nos llevaría a una visión errónea de lo que aconteció históricamente en las mesas de los oscenses de todas las zonas, desde el Viejo Aragón hasta las tierras cinqueñas del sur. Aunque las Cortes del Reino de Aragón proclamaron solemnemente el estado de pobreza en 1451, esta conclusión no obedecía a una situación previa de pujanza y de excesos generalizada. La sobriedad obligada del pueblo llano no se correspondía con las pantagruélicas exhibiciones de manjares en las estancias palaciegas o en los refectorios monásticos, como queda reflejado en las Ordinaciones de la Casa Real de Aragón de 1343 recopiladas por orden de Pedro IV, quien daba forma con ellas a la exigencia de “aliviar” las exorbitantes comilonas cortesanas para reducirlas a dos platos.
El “Libro de Cocina” de Ruperto de Nola, uno de los primeros recetarios impresos, o el tratado de Francisco Martínez Montiño sobre gastronomía española colocan en el mapa coquinario de nuestro país al Alto Aragón, con elaboraciones como la gallina asada que tenía su propia versión en Casbas, la sopa oscense elaborada con hígado de ternera y queso, el cordero o los caldos reconstituyentes.
EL PAN NUESTRO
La supervivencia exigía trabajo duro, ingenio y habilidad. Épocas en las que hombres y mujeres se afanaban en extraer todo el jugo del reino vegetal y animal para sobrellevar a duras penas las privaciones. Así es como surgen los milagros de la transformación del pan en nutritivas migas para paliar al hambre de los pastores, en sopas en las que la presencia del ajo se convertía en imprescindible o en las tostadas de ajo, hoy elevadas nostálgicamente a los dominios de los gustos gastronómicos modernos y a las más encarecidas recomendaciones cardiosaludables.
En las migas, el pan seco recibe la compañía grata del sebo de cordero, el aceite, el agua y el ajo, de acuerdo con la tradición ansotana y chesa, valles en los que ha alcanzado sublimación este plato que hoy se extiende por los buenos fogones de otras zonas como el valle de Tena. En cuanto a las sopas, que con el paso del tiempo van ganando en complejidad y reinterpretación, la de ajo tradicional es parca, con pan, ajo, aceite, agua y sal, aunque en determinados puntos de la provincia se añaden otros ingredientes como el huevo y se sirve menos líquida, en lo que los modernos chéfs del siglo XXI denominarían una “reducción”. La evolución ha traído otras creaciones como la “sopa monegrina” prolija en materia vegetal o las de distintos pescados, sin olvidar la rica sopa de fiesta tan del gusto en Sobrarbe y Ribagorza, profusamente acompañada de buenos elementos animales y vegetales.
En el pan está la base nutricional altoaragonesa, en la que la mano de la mujer y del hombre sublima la creación coquinaria con el objetivo de lograr que, además de abastecer la panza, los sentidos adquieran esa sensación placentera del deleite desde la vista, el aroma agradable y el sabor grato.
LA HUERTA
La huerta altoaragonesa ha provisto generosamente de alimentos a sus cultivadores y también a quienes, en el ejercicio del comercio, han podido adquirir los frutos de la tierra. El viajero Richard Ford, un británico que recorrió los parajes pirenaicos en el siglo XIX, precisaba que, “para hacer una buena ensalada, se necesitan cuatro personas. Un pródigo para el aceite, un avaro para el vinagre, un prudente para la sal y un loco para menearla”.
En esta materia existe una identidad en algunas modalidades como la ensalada de manzana de Biniés con escarola, la ribagorzana de cardo, letacines y berros, la ensalada aragonesa (con su lechuga, cebolla, pimiento, atún, huevo duro y jamón) y la de cebolla y patatas asadas que popularizó la Sección Femenina del Movimiento Nacional en su obra “Cocina regional”.
Las cacerolas generosas son las que se han encargado de garantizar el sustento alimenticio familiar. Y en este apartado sí que hay literatura, especialmente desde que Teodoro Bardají, uno de los más excelsos cocineros que dio el pasado siglo, se encargara de recopilar combinaciones altoaragonesas y de elevarlas a la consideración de las más altas exigencias cortesanas y madrileñas, y que a su vez fue profusamente estudiado por el añorado José Manuel Porquet. Por supuesto, en primer lugar hay que colocar ese “plato de recao” consagrado por el binefarense, condimentación magistral de judías blancas, patata y arroz.
Las legumbres adquieren un protagonismo esencial en la dieta altoaragonesa, y curiosamente son del gusto tradicionalmente de los comedores más pudientes y de las casas más modestas. Ejemplos exquisitos de buena materia encontramos en los boliches de Embún y Biescas, las judías desgranaderas de Monzón o los garbanzos de Lierta.
Ejercen un reinado delicioso desde siempre, con sus interpretaciones más generales como las judías con oreja hasta las más típicas, entre las que nos encontramos las judías al aceite huérfanas, las viudas de la montaña con cebolla y hierbas aromáticas, las coloradas judías de canela de la zona aledaña a Ordesa, las poderosas pintas de Monflorite con longaniza, tocino fresco y ternasco,... Y, con más audacia imaginativa, las judías con anguila fragatinas, las judías con bacalao de Estadilla o las judías de fiesta del Bajo Cinca con conejo, tocino, longaniza aguardiente y hierbas aromáticas. Y, ya en los ocasos del siglo pasado, algunas visiones exquisitas como las judías con almejas que presentó en televisión otro nombre propio de la historia gastronómica oscense, Lorenzo Acín.
Los pucheros han dado cobijo a grandes elaboraciones como el ya denominado plato de recao de Teodoro Bardají, el potaje de Oliván con garbanzos, espinacas, huesos de jamón y tocino, la escudella de inspiración catalana con carnes diversas, el “potaje llamado jota” que refleja en su libro Ruperto de Nola y que lleva acelgas y borrajas y renuncia a las carnes, o el puchero de San Antón, abundantemente generoso en verduras, legumbres y cerdo.
Un ingrediente en buen momento es el arroz, que ha tenido tradicionalmente un papel subsidiario, acompañando potajes básicamente, aunque los gustos modernos le otorgan un rol bastante más notable, así como la presencia de excelentes arroces cultivados en nuestra tierra, en los Monegros y en el entorno del Cincas. Además del exótico arroz con lagarto o con ancas de rana, en áreas como La Hoya gusta en combinación con conejo, pollo y verduras.
Y, para dietas más frutales, las verduras que ofrece la huerta oscense, con un buen cardo que tantas evocaciones navideñas tiene y que, además de con la tradicional sopa de almendra, se ofrece también con bacalao o con la salsa característica de Monflorite, con cebolla picada, harina, huevos, leche, caldo de carne, azafrán y nueces.
También emerge imperial la borraja, tanto en el primer plato con un buen aceite o cremas diversas como en el postre con los famosos crespillos de Barbastro, donde se aprovecha la hoja para rebozarla con harina, azúcar, huevos, leche y aguardiente dulce para freírlas posteriormente en aceite de oliva.
Y, finalmente, aunque hoy en día esta tierra es generosa en otras verduras como las judías verdes, los bisaltos o las acelgas, acabamos este repaso por nuestra huerta con la patata (superior la de Chía), que habitualmente ha servido de acompañamiento para verduras o carnes domésticas o de caza, pero que también tiene algunas especificidades en el valle de Benasque (con carne de cordero y tocino entreverado), el Bajo Cinca con las patatas rellenas de carne picada de cerdo y el Somontano con las costillas de cerdo y el chorizo.
VAYA, VAYA, AQUÍ SÍ HAY “PLAYA”
En sentido estricto, el Alto Aragón disfruta de un extraordinario kilometraje de playas fruto de su gran superficie de riberas y de embalses reguladores, que ha aportado buenas especies de aguas dulces. Pero, además, las propias circunstancias territoriales han motivado la profusión de técnicas de conservación de aquellos pescados provenientes de los mares que eran del gusto de los lugareños y que, en casos como el bacalao, conllevaban una simbología propia por su adscripción a fechas como las navideñas o las de Semana Santa.
El rey, hoy, es el caviar de El Grado, de marca Per Se, gracias a la piscifactoría en la que nadan poderosos esturiones.
De las materias de río, la trucha ha sido tradicionalmente la reina merced a la profusión de capturas que permitían los ríos para abastecer los mercados. De hecho, la monografía “Alimentación, cocina y gastronomía en Aragón en los siglos XI y XII” de Manuel Gómez de Valenzuela señala anécdotas que inciden en la alta valoración que de este pescado tenían gentes de todas las capas sociales, aunque las clases pudientes eran las que lo cataban con mayor frecuencia. Por ejemplo, el hecho de que los canónigos recibieran carne de cordero como donación mientras al obispo Esteban de Huesca le regalaran truchas por valor de dos sueldos en agradecimiento a sus servicios, a finales del siglo XII. O la concesión al monasterio de Montearagón, por el rey Pedro I, de un privilegio para instalar pontones en varios ríos con los que facilitar la pesca. En el siglo XIII, se autorizó un vivero en el río Vero y por aquel entonces ya eran muy apreciadas las truchas de la sierra de Guara.
La variedad de la trucha asalmonada, que era identificada como “salmón”, también era habitual en las mesas más privilegiadas, al igual que las anguilas. Ruperto de Nola incluye en el siglo XV varias recetas sobre estos peces y su irrupción en elaboraciones como las empanadas.
En el caso de la trucha, habitualmente se le da un toque en su cocción final con vino blanco, hierbas aromáticas distintas dependiendo de la disponibilidad y del efecto deseado (tomillo, salvia, romero e hinojo), y queso rallado. Posterior es la inclusión del tocino o el jamón y modalidades ya del siglo XX como la “trucha al hojaldre” de Benasque.
En cuanto a las anguilas, se preparaban con tomate o con vino blanco, tal y como sucede en comunidades vecinas, y en casos especiales se les aplicaban legumbres que aportaban contundencia al plato.
Y, finalmente, más allá de otras especies de menor predicamento gastronómico como los barbos o las madrillas, el otro ingrediente que ha alegrado tradicionalmente tabernas y casas ha sido el cangrejo de río guisados con un sofrito sencillo y levemente picante para pasar el buen vino.
Pero, sin lugar a dudas, los pescados de agua salada constituyen una tentación notablemente más fuerte que los fluviales. Ancestralmente, las mismas distancias eran enormemente más difíciles, por lo que había que pensar en técnicas de conservación como los salazones. Así, el bacalao, el congrio y las sardinas se erigían en la única oferta posible para los comensales. Estas dos últimas especies se aprovechaban de distintas maneras: el congrio para sopas o para guisos después de intentar desproveerlo de su abundancia de espina y las sardinas para usos sencillos, asadas o para ensaladas en su preparación de “soldados viejos” o “sardina de cubo”.
Indiscutiblemente, el pescado que ha dado pie, por la necesidad y por sus propias excelencias, a una mayor creatividad ha sido el bacalao. No hay más que observar algunas recetas ancestrales para valorar la versatilidad de este gádido que se casa maravillosamente con las manzanas de Biniés, o con las patatas y el arroz en Graus. Un componente que genera sabrosas albóndigas en el engrudo de Jaca, sin olvidar otras preparaciones más universales pero reinterpretadas aquí como el ajoarriero o la esqueixada de influencia catalana
Del resto de pescados del mar, su incorporación a la dieta altoaragonesa versa de principios del último siglo completo, y tan sólo a las mesas con mayores “posibles”, abastecidas de merluzas o besugos, a los que, con las décadas, se van agregando los túnidos y los salmones.
DE CAZA... O GRANJA
El Alto Aragón es una provincia riquísima en el plano cinegético, con las reservas más importantes de caza mayor de toda España. Entre la caza y los domésticos animales de corral, se ha configurado un capítulo muy importante de la gastronomía oscense, de manera que la pluma y el pelo cuentan con apartados especiales en las cartas de nuestros restaurantes y en las tradiciones populares, que respetan antiguas fórmulas como el conejo enterrado de los Monegros, la gallina rellena de Casbas, el pollo trufado, los guisos de liebre o los chilindrones.
Si podemos echar a la cesta de la compra un pollo de corral, cambiaremos la misión del chilindrón: el tomate, el pimiento, la cebolla y el ajo serán cónyuges ideales y no soluciones quirúrgico-coquinarias para camuflar las miserias del condimento fundamental.
Junto al chilindrón, nos encontramos con otros guisos especiales para la Navidad en los que el pollo de corral era acompañado por un buen vino y aguardiente, u otro genérico de fiesta en el que se rellenaba de espinacas, sin olvidar otras preparaciones como el incorrectamente denominado pollo trufado, porque habitualmente la trufa es inexistente o imperceptible en medio de, eso sí, una buena masa de huevo, carne y especias.
Su madre, la gallina, da pie a elaboraciones más allá de las pepitorias o de su contribución a las reconfortantes sopas, destacando la específica de Casbas, con un relleno con huevos duros, tocino, carne de cerdo, pasas, clavo, canela y hierbas, rebozado en huevo y harina.
Hay que rendir tributo a las especies cobradas por los cazadores. La liebre ha permitido recetas como “la de la abadesa”, con una salsa con el hígado y el corazón y hierbas aromáticas. O al chocolate extendida a los modernos fogones. La de Graus incorpora tocino entreverado, y en el pueblo de Lanuza es característica guisada con tocino entreverado, mientras en Huerto realizan un rancho con agua, vino, tomillo y romero.
Su “primo”, el conejo, se exhibe hoy con el prehistórico enterrado de Los Monegros. Se hace un agujero en el suelo, se mete el animal, se cubre con tierra y se enciende una hoguera encima, de manera que la tierra ejerce de horno y el resultado es, cuando menos, curioso.
Encontramos recetas para las perdices o codornices, a pesar de que no abundan estas especies en los últimos tiempos. En muchos casos las elaboraciones son escabechadas, o acompañadas por guisos de cebolla, además de las codornices rellenas de Cartirana, con tocino y carne de cerdo picada.
Han desertado de las cartas, y más vale por la cuenta que nos trae, animales “familiares” como el jabalí. Y tampoco se ven otros más exóticos como el ciervo, el corzo, el gamo y el sarrio.
En el hábitat silvestre, sobresaliente el oro negro, que es la Trufa de Aragón con capitalidad en Graus, y la enorme riqueza micológica que maravilla a propios y extraños.
LA TENTACIÓN CARNAL
Las condiciones climáticas y la realidad de su manto vegetal ha facilitado a lo largo de los siglos la obtención de unos rendimientos ganaderos excelentes, tanto en la extracción de leches y la transformación en sus derivados como en unas carnes deliciosas.
Además de los chilindrones, la gastronomía altoaragonesa ha optado por los asados y guisos sin demasiada complicación en esta materia, elaborando una verdadera cocina de producto en la que la materia sale resaltada dentro de la preparación.
En el caso del cordero, que hoy ha derivado en la modalidad del Ternasco de Aragón IGP pero en siglos pretéritos se dejaba engordar hasta los límites razonables en una economía de subsistencia, tradicionalmente se ha venido elaborando asado con patatas a lo pobre o “a la pastora” en un guiso con patatas. Es muy conocido el guiso de Matidero, que es la pierna rellena de hierbas aromáticas y ajo. Los jarretes son cocinados en el valle de Benasque con vino rancio. Y ha adquirido relevancia universal una vieja receta de los pastores del valle del Aragón, que aprovechaban las colas de la cordera para refreírla y comérselas con una fritada de tomates y pimientos, fórmula que recuperó y puso en valor Teodoro Bardají en su definición de “Espárragos montañeses”.
Los despojos dan pie a elaboraciones como las exclusivas chiretas de la Ribagorza y el Somontano, con la tripa embutiendo los menudos del cordero picados, el tocino entreverado, perejil, arroz y ajo.
En cuanto al cerdo, que tiene bonitos hasta los andares, las partes más nobles del cerdo tienen un recetario bastante menos imaginativo que la “casquería” o las zonas más complejas. Eso sí, las “chullas” o magras con tomate están elevadas al altar de la sublimación de la conciencia gastronómica colectiva de nuestra tierra, y también ha habido notables ejemplos de los lomos guardados en conserva de manteca, mientras el solomillo adquiere creciente aceptación por su buen sabor.
Las patas del cerdo vienen a suponer lo que el bacalao en los pescados. Se han aplicado nuestras abuelas y los jóvenes fogoneros actuales para buscar guisos diferentes, aprovechando esas cualidades que le definen: jugosidad, melosidad y sabor inconfundible. Son características las patas con caracoles en la Litera, con judías y tocino en Tramacastilla, con salsa de almendras en toda la provincia y, en la moderna cocina, deshuesadas para elaborar un plato exquisito en el que se ven acompañadas de trufas y hongos.
En materia de embutidos, también tienen su personalidad propia altoaragonesa las tortetas y las morcillas, y hay que hacer mención especial de la longaniza de Graus –sin obviar las de Barbastro o Capella-, la gallina trufada de Melsa en la localidad grausina, el bispo de Tramacasatilla y Panticosa similar al botillo leonés, la secallona ribagorzana o la cabeza de jabalí. Y no olvidemos los buenos jamones que se elaboran en Barbastro o Benasque.
El vacuno está en plena eclosión. Nos encontramos con dos que han apostado por una definición propia y catalogada, que son la del Valle de Broto y la Pirinera. Y no podemos olvidar ese referente nacional e internacional que es Fribín, la cárnica binefarense que exporta a medio mundo. Sin embargo, curiosamente, no ha habido recetas especialmente reseñables en la literatura gastronómica, que apenas recogen estofados al uso o esa ocurrencia de Teodoro Bardají, que, en su tono humorístico altoaragonés, definió como “chuletas de ternera a la autónoma” un potente plato que sería el precursor de los platos combinados. Sí nos encontramos con la “lengua a la oscense” con sofrito de cebolla, ajo, tocino, salsa de tomate y harina; y algunos platos de hígado.
De la cabaña ganadera, hay que hacer una última alusión a la elaboración de los derivados lácteos. Tenemos en nuestra provincia más de una veintena de queseros de altísimo nivel, que triunfan tanto en los lineales de las tiendas como en los certámenes y ferias de quesos artesanos. Quesos curados, frescos y requesones de vaca, de cabra y de oveja que se distribuyen por la práctica totalidad de las comarcas y que no tienen nada que envidiar, más bien al contrario, a las marcas más afamadas. Vamos, que la tentación no sólo es carnal, sino también lechal.
Y, para concluir con estas peculiares mezcolanzas, los huevos que dan pie al salmorrejo, con su tortilla falsa, su lomo de cerdo, su longaniza y sus tortetas; y también a tortillas variadas en maridaje con setas.
HUESCA ES DULCE
La tradición repostera y pastelera es extendida a toda la región, pero resulta evidente que el Alto Aragón está en la punta de lanza de este apartado como acredita la Feria Huesca Es Dulce que en dos ediciones ha alcanzado un nivel líder en España.
Manuel Gómez de Valenzuela, en sus investigaciones, descubrió que ya en el siglo XII hubo una donación sobre las “neulas”, que constituyen el antecedente de los actuales barquillos.
En tierras del Alto Aragón, la harina es el ingrediente que hace posible la excelencia de las tortas de Jaca, los farinosos de Monzón, el coc de Fraga, el bizcocho de Barbastro, los “refollaos” o las trenzas, aunque incorporan grasas animales y vegetales para su cocción al horno con azúcar y canela, amén de otros ingredientes que definen su propia excluisividad.
De nuestra provincia salen postres reputados y certificados en Calidad como la Trenza de Almudévar de Tolosana o el coc de Fraga, aunque el reconocimiento se extiende a la excelente repostería de Jaca, de Barbastro, de Ayerbe, de Casbas o de la capital, si bien prácticamente a lo largo de todas las comarcas existen especialidades dignas de mención. Productos como las castañas de mazapán, las colinetas nevadas, el pastel ruso, la tarta de frutas o los lazos de Jaca, los jaqueses o el Biarritz son una referencia dentro de la pastelería en el ámbito nacional.
Y a ellos hay que añadir unos panes excelentes en sus elaboraciones artesanas, que aplican fórmulas y combinaciones que abren un abanico mucho más allá del pan de payés. Bien es cierto que, en esta última materia, se combina la tradición altoaragonesa y las influencias asimiladas por los buenos panaderos oscenses, habilidad que es muy de elogiar.
Finalmente, no hay que obviar los postres populares, como las frutas de sartén enharinadas, las natillas, el arroz con leche, los crespillos elaborados con la hoja de la borraja, harina y azúcar fritos, y el pan de higos del Bajo Cinca que incorpora también almendras, nueces, harina, leche y anís.
Y es que Huesca tiene una gastronomía cuya variedad hace que "no nos la podamos acabar".