Esta es una pregunta que me hacen los dueños de los restaurantes.
En los años 70 y 80 se estilaba la creación de cartas inmensas. Con el tiempo, las cartas se fueron reduciendo en conjunto con la creación de otros tipos de menús.
Ahora mismo existen varios tipos de menús y voy a tratar de describirlos:
1. Menú del día. Muy demandado en la cultura española y porque entre 15-20 euros puedes comer un primer, segundo y postre con bebida y café (a veces) incluido. El margen de rentabilidad no es muy alto por lo que es conveniente tener un volumen considerable para conseguir salir en positivo.
2. Menú de mercado. Menús muy reducidos en los cuales tan solo te ofrecen el producto que encuentre que esté de temporada.
Hay restaurantes que suelen trabajar desde 6-8 platos, no más de 10-12.
Es una buena opción ya que siempre el producto de temporada tiene mejor precio y a su vez lo consigues en su mejor momento de calidad.
3. Menú degustación. El tener solo menú degustación es algo que solo se permiten o los restaurantes muy gastronómicos con aspiraciones de estrella o consolidados ya que son para un público muy selecto.
La rentabilidad dependerá del tipo de producto que utilicen y el personal que decidan tener.
4. Carta especializada. Es lo que llevan la mayor parte de los restaurantes hoy en dia. Menús de entre 25 y 30 platos.
5. Carta tradicional. Estos menús tradicionales suelen ser de los que mantienen cartas más extensas, los cuales puede ir desde 40 a 60 platos.
Mi recomendación es que trabajes más con calidad que con cantidad. MENOS ES MÁS. A más platos en la carta, más producción, más producto y por lo tanto más mermas.
Ajústate a una filosofía en la que te sientes cómodo y trata de especializarte en lo que mejor haces.