Javier Mas ha sido elegido presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca. Para el relevo a Carmelo Bosque, cuenta como bagaje de una gran trayectoria profesional dentro de su juventud, y la experiencia familiar que atesora el grupo familiar con su padre, Ángel Mas Portella, como máximo icono. Antes que él, su padre ocupó el mismo puesto durante lustros. La segunda generación de los Más Farré ha aportado muchísima savia nueva a la hostelería total, la de hotel, restaurante y cafetería, la de fogón y servicio.
PREGUNTA.- ¿Cómo calificaría la gastronomía de la provincia de Huesca?
RESPUESTA.- La calificaría como una gastronomía muy auténtica, muy vinculada al territorio y a la vida de la provincia. Huesca tiene una cocina que nace del producto, de las estaciones, de la montaña, de la huerta, de la ganadería, de la tradición familiar y de una manera muy concreta de entender la hospitalidad. Hoy esa gastronomía se ha convertido en un elemento fundamental para proyectar la provincia y atraer un turismo de calidad.
Cuando hablamos de gastronomía en Huesca no hablamos solo de comer bien. Hablamos de identidad, de empleo, de productores, de pueblos, de paisaje y de una forma de turismo que puede ayudar a sostener el territorio.
P.- Somos herederos de un rico recetario tradicional y de las circunstancias de una provincia que no nadaba en la abundancia. ¿Nuestros antepasados son el ejemplo de ingenio que hemos heredado?
R.- Sí, totalmente. Siempre hay que valorar el pasado para actuar en el presente y mirar al futuro. Muchas veces hablamos de sostenibilidad como si fuera un concepto nuevo, pero nuestros antepasados ya practicaban una sostenibilidad muy real, aunque no la llamaran así. Cocinaban con lo que había, aprovechaban todo, respetaban la temporada, conocían el valor de la despensa, de la matanza, de las conservas, de la huerta y del producto cercano. Había necesidad, sí, pero también mucho ingenio. De esa cocina hemos heredado algo muy importante: la capacidad de hacer mucho con poco, de respetar el producto y de entender que la gastronomía está profundamente ligada a la tierra y a la vida cotidiana de la gente.
GRANDES MAESTROS
P.- Lorenzo Acín, Mariano Navas, Gaby Coarasa, José Antonio Pérez, su propio padre. ¿Tenemos la fortuna de haber heredado la sabiduría de una generación incomparable?
R.- Sí, sin duda. Hemos heredado la sabiduría de una generación que entendía la hostelería como un oficio muy serio, muy exigente y muy humano. Era una generación que trabajaba desde la constancia, el respeto al cliente, el cuidado del producto y el compromiso con su casa, con su pueblo y con su entorno, tenían muchísimo oficio. Y algo muy importante, un enfoque social. Ha dado empleo, ha generado vida y ha sido punto de encuentro. Esa herencia no es solo gastronómica; también es social y territorial.
P.- ¿Cuáles son las enseñanzas que nos inyectaron en la vena restauradora?
R.- Nos enseñaron respeto, trabajo, aprendizaje y vocación de servicio. Respeto al producto, al cliente, al equipo y al oficio. Trabajo, porque en hostelería nada sale por casualidad. Aprendizaje, porque este sector obliga a aprender todos los días. Y vocación de servicio, que es una parte esencial de nuestra profesión. En muchas localidades, el bar, el restaurante o el hotel forman parte de la vida social del municipio. Esa dimensión hay que reivindicarla mucho más.
P.- ¿Considera que tenemos que estudiar y aplicar más a Teodoro Bardají?
R.- Sí. Teodoro Bardají es una figura que deberíamos tener mucho más presente, no solo como referencia histórica, sino como inspiración para el presente. Significa entender de dónde venimos, recuperar criterio, técnica, producto e identidad. Y en un momento en el que todos los territorios buscan diferenciarse, contar con una figura como Bardají es un privilegio. Además, ayuda a construir relato turístico y cultural.
P.- ¿Estima que el CIGA es una oportunidad para reivindicar una gastronomía aplicada a la nutrición, esto es, a la tierra, y proyectable por la excelencia de los profesionales?
R.- Sí, creo que el CIGA es una gran oportunidad para el sector y con el territorio. Cada vez más la gastronomía tiene que dialogar con la salud, la nutrición, el producto local, la innovación, la formación y la sostenibilidad. Huesca cuenta con una materia prima extraordinaria y con profesionales de muchísimo nivel. Si conseguimos unir conocimiento, producto, empresa y territorio, la proyección puede ser muy importante.
P.- Ocho estrellas y unas cuantos Soles Repsol deslumbran, ¿pero la restauración y la hostelería es mucho más?
R.- Por supuesto. Las ocho estrellas Michelin de la provincia son un orgullo enorme y nos dan una visibilidad muy valiosa. Nos ponen en el foco. También los soles Repsol demuestran el gran nivel gastronómico que tenemos. Las estrellas y soles son la excelencia. Pero la hostelería es más que la alta gastronomía. Es el bar de un pueblo que mantiene vida en la calle, el restaurante familiar que trabaja con producto local, el hotel que acoge al visitante, la cafetería que abre temprano, la barra, la sala, el menú del día, la cocina tradicional y todos esos negocios que sostienen empleo y actividad en el territorio. Las estrellas brillan, pero alrededor de ellas hay una constelación muy amplia. Y esa constelación es la que hace que Huesca sea una provincia viva, acogedora y atractiva para quien nos visita.
P.- ¿Le preocupa la falta de profesionales? Por decirlo de otra manera, ¿cómo conseguimos hacer más sexy la profesión?
R.- Sí, nos preocupa mucho. La falta de profesionales es uno de los grandes retos del sector. Pero también hay que decir que de otros sectores. No puede haber un turismo fuerte si no cuidamos a las personas que lo hacen posible. Para atraer talento tenemos que dignificar la profesión, mejorar la formación, ofrecer recorrido profesional y explicar mejor todo lo que este sector puede aportar. Y lo estamos haciendo. Los empresarios cada vez más estamos escuchando a las nuevas generaciones, cuidando a los equipos y trabajando para que sea una profesión compatible con un proyecto de vida.
P.- ¿El servicio y su reconocimiento son la gran asignatura pendiente?
R.- Sí. Durante mucho tiempo se ha puesto casi todo el foco en la cocina, y la cocina es fundamental, pero la experiencia gastronómica no se entiende sin el servicio. La sala, la barra, la recepción, el trato, la recomendación, la manera de acoger y de acompañar al cliente son claves. Muchas veces el recuerdo que se lleva un visitante de un territorio depende tanto de cómo ha sido tratado como de lo que ha comido. Por eso tenemos que reivindicar más esos perfiles, formarlos. El servicio también construye destino. También habla de quiénes somos.
LA HUESCA QUE LUCE
P.- ¿Qué le falta a Huesca para lucir aún más en el panorama nacional?
R.- Creo que Huesca tiene muchos ingredientes para lucir todavía más: producto, paisaje, talento, autenticidad, reconocimientos y una forma de hospitalidad muy propia. Quizá lo que nos falta es creérnoslo un poco más y contarlo mejor de manera conjunta. Tenemos que construir un relato de provincia. Un relato que una gastronomía, turismo, territorio, productores, cultura y calidad de vida. Tiene que reforzar lo que la hace diferente. Y ahí la hostelería puede tener un papel fundamental, porque es una de las puertas de entrada más importantes para quien nos visita.
P.- En su nueva etapa, ¿quiere que todas las partes de la Asociación sean como la “naranja mecánica”, todos atacan y todos defienden?
Me gusta ese símil… y rotundamente Sí. Una asociación funciona mejor cuando cada parte sabe cuál es su papel, pero todas comparten el mismo objetivo. Junta, gerencia, administración, comunicación, colaboradores y asociados tenemos que trabajar con una visión común. Y en esta nueva etapa creo que eso es especialmente importante. Si hablamos de sostenibilidad social, de turismo, de territorio y de futuro del sector, no podemos trabajar por compartimentos. Tenemos que defender, proponer y construir juntos. Y así hacer de la Asociación una herramienta útil, cercana y ágil para los asociados y para el conjunto del territorio.