Iris Jordán, jefa de cocina y copropietaria de Ansils, y Raúl Bernal, maestro pastelero y propietario de Lapaca, han intervenido este lunes en la Fundación Ibercaja de Huesca dentro del programa del Tour del Talento, en un diálogo centrado en el esfuerzo, la pasión, la identidad profesional y el compromiso con el territorio. La conversación, moderada por la periodista Alba Echevarría, ha permitido analizar qué hay detrás del reconocimiento gastronómico.
Ambos han coincidido en que el éxito no responde al azar, sino a un trabajo constante, a la formación continua y a la capacidad de asumir errores como parte del aprendizaje. Jordán ha resumido su trayectoria en una expresión directa: “Trabajar mucho”, una convicción que ha guiado su evolución desde los inicios en la hostelería familiar hasta la consolidación de su restaurante en el valle de Benasque.
La chef ha explicado que el relevo generacional en Ansils se completó hace dos años, cuando asumió junto a su hermano la dirección plena del establecimiento. A partir de entonces decidieron definir con claridad un modelo ligado al entorno natural y a la cocina de territorio. El punto de inflexión llegó con el “Donete de Paloma”, con el que ganaron el concurso provincial de tapas y posteriormente el certamen nacional, un impulso que, según ha reconocido, actuó como “un pistoletazo” que multiplicó la visibilidad del restaurante.
En apenas dos años, Ansils ha obtenido la Estrella Michelin, un Sol Repsol y el Sol Sostenible, reconocimientos que llegaron cuando el negocio aún estaba en proceso de reorganización interna. Jordán ha admitido que el crecimiento fue vertiginoso y que ahora atraviesan una etapa de estabilización orientada a fortalecer la estructura y consolidar el equipo humano.
Por su parte, Raúl Bernal ha relatado una trayectoria marcada por la pasión por la pastelería y la búsqueda permanente de perfeccionamiento. Tras decidir dedicarse plenamente al oficio, se formó en Barcelona mientras trabajaba, ampliando su red profesional con la convicción de que mejorar cada día debía ser el objetivo. Los premios, ha subrayado, han sido consecuencia del proceso y no la meta inicial.
Entre los 23 y los 31 años desarrolló su carrera fuera de Huesca antes de regresar con una idea clara del modelo que quería implantar en Lapaca: una pastelería contemporánea, abierta a nuevas tendencias como el auge del desayuno y concebida como un espacio de experiencia. Ha defendido que la calidad profesional debe ir acompañada de valores personales, convencido de que el sector termina devolviendo lo que cada uno aporta.
Ambos han destacado el papel de las personas que marcaron sus trayectorias. Jordán ha recordado el respaldo familiar y la influencia de profesionales que le enseñaron el oficio desde la base, desde la compra del producto en el mercado hasta la creación diaria fuera de esquemas cerrados. Bernal ha evocado sus primeros concursos y ha reconocido que perder en determinados momentos le permitió seguir creciendo sin la presión de un título prematuro.
La conversación ha abordado también las renuncias personales asociadas a la hostelería. Jordán ha señalado que durante años vivió el trabajo con intensidad extrema y que ahora ha aprendido a gestionar el ritmo para disfrutar del proceso. Bernal ha recordado que incluso se planteó abandonar el sector y trabajó un año en el aluminio antes de confirmar que su vocación estaba en la pastelería.
Uno de los retos más complejos, han admitido, es la gestión de equipos, una responsabilidad para la que la formación técnica no siempre prepara.
En cuanto al concepto de talento, Bernal lo ha definido como una cualidad natural que debe sostenerse con coherencia y autenticidad en cada detalle. Ha advertido de que “lo difícil no es llegar, es mantenerse”, mientras Jordán ha defendido que la permanencia solo es posible cuando existe una identidad reconocible. “Los modelos estandarizados no tienen alma”, han coincidido.
LA ILUSIÓN Y EL FUTURO
En el tramo final del encuentro, ambos han reflexionado sobre aquello que les sigue ilusionando. Bernal ha señalado que lo que más le motiva es enfrentarse a nuevos retos, desarrollar productos distintos y evitar la rutina. En esa línea, ha reconocido que aspira a competir por algunos títulos, como el de Mejor Panettone y Mejor Pasta, metas que asume como estímulo de superación profesional.
Jordán, por su parte, ha asegurado que vive instalada en una evolución constante. En Ansils han renovado casi por completo el menú degustación, compuesto por más de veinte bocados, movida por la necesidad de no repetirse y de ofrecer siempre una experiencia distinta a quienes regresan. Ha reconocido que siente que aún tiene mucho que aprender y que esa inquietud es precisamente la que le impulsa a seguir creando.
Ambos han coincidido en que el futuro pasa por afianzar lo construido. Jordán ha subrayado que, tras un crecimiento muy rápido, trabajan para dotar al restaurante de mayor solidez estructural. En paralelo, ha revelado que están escribiendo un libro sobre la primera etapa de Ansils, centrado en el proceso de relevo generacional y en la transformación del establecimiento, una obra que recogerá lo vivido hasta ahora con un final abierto.
En cuanto a cómo se ven dentro de diez años, han mostrado ambición y prudencia a partes iguales. Bernal ha afirmado que su negocio, con apenas siete años de trayectoria, todavía tiene mucho margen de crecimiento. Jordán ha expresado su deseo de seguir avanzando sin que el reconocimiento sea circunstancial, manteniendo la pasión creativa y el vínculo con el entorno.
Porque, como han defendido durante la conversación, el verdadero desafío no es alcanzar el reconocimiento, sino sostenerlo en el tiempo sin renunciar a la identidad ni al territorio que da sentido a sus proyectos.