Cuando Urbano García nos ofreció un Gran Reserva de Pesquera en el Navas de Vicente Campo, mi maestro Barón de Regrustrán, José Manuel Porquet, se dirigió a mí incitándome: "Disfruta porque abrir esta botella y disfrutarla es un hito". En los postres, con Antonio Angulo y Luis Gómez porque había mucho que celebrar incluso aun cuando se trataba de un almuerzo de trabajo (no en vano estábamos a semanas de estrenar las nuevas instalaciones en Ronda de la Estación y había que ultimar detalles), con aquella flema hierática, José Manuel sentenció: "Hoy hemos gozado de un festival".
Se utilizaba por entonces la expresión, que yo había escuchado a grandes como Lorenzo Acín o Mariano Navas. Un festival era mucho más que una comida, hoy manoseamos el término experiencia y con ello lo devaluamos. Por aquel umbral de milenio, cuando se utilizaba es que había habido acontecimiento gastronómico. De los de apuntar, de los que guardar en la memoria sensorial íntegra.
Me alegró sobremanera cuando Luis Costa me contó su pretensión en el Pamuri. Tal importancia le dio que no le otorgó la condición de complementaria, sino que iba a ser tan esencial como Boney M o Duncan Dhu. Distintas esferas, misma intención. En el 15 aniversario, Huesca luciría en lo musical y deslumbraría en lo gastronómico.
Hubo de realizar una selección de riesgo en la provincia de estrellas y soles. Había de elegir, por recursos y logística, a tres mosqueteros. Y la decisión fue tan acertada como si hubiera escogido a otros de la constelación micheliniana. De jefe de filas -así lo han proclado los otros dos colegas-, Tonino Valiente (Tatau Bistro), garantía de asombro para los comensales. En la mesa de edad, la experiencia de Carmelo Bosque (Lillas Pastia). En el relumbrón dulce, el incomparable Raúl Bernal (Lapaca), cuya magnanimidad merece artículos exclusivos sobre su figura (como pastelero y como ciudadano ejemplar en su entrega a la ciudad). La mesa no podía estar completada sino por otra pata: La Denominación de Origen Protegida Vinos de Somontano. Y ahí estaba esa fuerza de la naturaleza y el conocimiento enológico que es Eli Río, mucho más que directora de Comunicación.
Después del estreno estelar del viernes, primera jornada de El 21 Festival, el sábado tuvo su singularidad. Fueron dos jornadas diferentes para quienes apostaron por la vivencia global, total y local en ese espacio semicubierto del Palacio de Congresos que es una maravilla. Tonino, con Arantxa en función supervisora, movía su nervioso motor para que no faltara nada porque las plazas se completaron y las fichas pidiendo las elaboraciones volaban.
Entre concierto y concierto, tras la bienvenida con la Garnacha del Somontano en un Petroni Spritz, el primer descanso entre conciertos sirvió Arigato Bao de panceta y salsa tonkatsu y pan de gambas sichimi togarashi y brocheta teriyaki, inspiración exótica oriental regada con Gewürztraminer. Después de Duncan Du, el taco de cochinita pibil y nachos con crema agria regados con tinto garnacha. Y, más allá de la media noche, el tercer descanso con Texas coctail barbecue y tartaleta de chocolate: sablé de cacao, ganache de cobertura Perú, bizcocho de chocolate, plátano caramelizado y haba tonka, con un tinto complejo y elegante.
EXPERIENCIA PARA TODOS
Carmelo Bosque destacaba el ambiente que había en el espacio gastronómico, "la gente entra y sale, yo creo que es un festival en sentido único, para persistir en la ciudad. La gente quiere que exista y estoy seguro de que Luis querrá prolongarlo más en el futuro".
Por su parte, Eli Río incidía en que "es una idea fantástica. Todos los oscenses y los que han venido de fuera estaban esperando que Huesca capital tuviera su gran festival y por la experiencia de la Sala el 21, para estos maridajes maravillosos que han preparado con Tatau Bistró, Lillas Pastia y Raúl de Lapaca, querían algo muy especial y querían con los vinos de la Denominación. Ha sido un regalo fantástico que muestra, por otro lado, la versatilidad de nuestra cocina y gastronomía, y de nuestros vinos".
Para cada uno de los platos, explicaba la responsable de la DOP Somontano, han concebido "un vino especial que maridara a la perfección con los platos. Ayer tuvimos un chardonnay, un rosado pálido que ahora está muy de moda y un vino tinto de varias variedades que es muy versátil. Para hoy, un magnífico gewürztraminer, que es una de las variedades estrella de la denominación de origen, y después un tinto joven y otro con ocho de crianza". En el objetivo cumplido, "que un buen vino mejora un buen plato y un buen plato mejora un buen vino".
Raúl Bernal era todo sonrisa. "Una buena experiencia, ayer hubo buen ambiente, el sábado más gente. El servicio muy bien organizado, tenemos aquí a Tonino al frente que ha gestionado todo súper, y yo me ocupo del postre, que está todo más preparado, y ayudando al resto para que los pases vayan rápidos y que la gente disfrute de esta primera parte del festival".
El primer día elaboró un postre inspirado en Francia, el París Brest con pasta choux con una crema de avellanas, lleva un praliné crujiente, y el sábado la tarta de chocolate de Perú.