No es que, como reza el anuncio, otra gastronomía sea posible, sino que en realidad es la que sería deseable se impusiera dentro de las coordenadas sociales, saludables y sostenibles. Con Mucho Gusto de Distribuciones Blasco ha recogido tendencias y tradiciones, innovación y respeto, muchas sorpresas y sentido del juego. Todo con una sonrisa, porque trabajar en empresas creativas es lo que tiene, que la felicidad rezuma en las caras de sus representantes.
Más de mil doscientos profesionales y expertos han participado en la feria celebrada en el Hotel Abba Huesca, donde Darío Bueno y Manuel Solanilla han acompañado junto a la familia Blasco a los colegas y a los alumnos, a los curiosos y a los especialistas. De entrada, un aroma inconfundible, olor de hogar. Están los profesionales de Cafés el Criollo. Una joven sirviendo los solos, con leche o cortados con la presión justa, que son 20 bares. La máquina aporta algo más de la mitad. Los 9 que necesita para extraer todo el aroma y el sabor corren de su cuenta, una presión y todo compuesto. Pericia se le llama. Café natural cien por ciento, exactitud y cariño. No hay dos manos iguales y, para levantar el ímpetu, se necesitan las mejores.
A su lado, está Francho con las cervezas de Mahou, que son en sí mismo un universo, que si las IPA, las artesanales, las toleradas por los celíacos, las de maíz y las de siempre, la soberbia Cinco Estrellas. Tiene su metáfora, diversidad en el gusto y necesidad de conocimiento para acompañar la seducción.
Y, hablando de seducción, Cannagin, la ginebra cordobesa que tiene su propio embajador, Óscar Solana, cántabro pero universal, que por algo tiene cuatro entorchados por elaborar otros tantos gintonics invencibles en los campeonatos del Mundo. Otra analogía de los placeres que se vienen, matemáticas en el hielo y sencillez en la ejecución para que la obra quede perfecta.
EN LAS BODAS DE CANÁ
Como en las Bodas de Caná, el equipo de Toño Claver ha llenado las tinajas de buenos caldos con buen tiento. La modernidad aflora absolutamente al mundo vitivinícola. El sentido lúdico se desenvuelve entre los sabores y las sensaciones tan variopintas de las bodegas de vino. El que juega en casa, la Bodega Sommos, se ha exhibido con su gama Colección, el gran salto de calidad de una gran casa concebida para el disfrute arquitectónico, el enoturismo y el vino espléndido.
Vintae, amabilidad en estado puro. Vinos en 14 denominaciones de origen, el López de Haro como bandera, el Matsu (en japonés, Esperar), el Lakar y su garnacha centenaria de 1920, o ese vermú divertido que es "El bandarra".
Juan Gil y sus 13 bodegas de 11 denominaciones centralizadas logísticamente en Jumilla. El Juan Gil Plata, el Nido, el Tridente de Zamora y los guiños de Borja y Calatayud.
El corte moderno de Protos con vinos fáciles de beber, reducción de la madera sin perder el carácter. Y nuevos vinos sólo para hostelería, el 9 meses, el Protos 27 o la Finca El Grajo Viejo.
Siguiendo los caminos de Ribera del Duero, el Viña Pedrosa de los hermanos Pérez Pascuas, seriedad y elegancia, estructura y complejidad.
Y hablando de seguros de placer poderosos, el pasillo que siempre se abre cuando se descorcha un Martín Códax, albariño deseado y deseable.
En el orden cronológico de la degustación, aunque el orden de los factores no altera el producto, las Bodegas Aragonesas con su emblema Nabulé, con su histórico Coto de Hayas, su Fagus señorial. Diez millones y medio de botellas en Campo de Borja, la casa de la Garnacha, que bifurcan sus destinos entre el canal Horeca y la alimentación.
AL FILO DE LO IMPOSIBLE
La gastronomía actual tiene también un cierto matiz de linde con lo imposible. La propia problemática del sector demanda soluciones audaces en las que las cualidades organolépticas queden perfectamente satisfechas pese al hándicap de la carencia de personal. O, precisamente, por ello, por la capacidad del ser humano de hacer de la necesidad virtud.
Una casa tan tradicional como es Martiko se actualiza permanentemente porque busca todas las posibilidades para adaptarse a unos clientes que demandan productos saludables, con la grasa contenida, y sin penalizar el sabor. Todo, incluido el empaquetamiento del roducto, está concebido para favorecer la acción del restaurador u hostelero, pensando en la viabilidad del escandallo y en la emoción de su gama en torno al pato.
Para audacia, la de Pearls Molecular Experience, las esferas en tarro producidas en Tarrasa cuya única dificultad es cerrar convenientemente la boca mientras te están sorprendiendo. Esferificaciones de tequila con chiles, de albariño, de vodka y melocotón, de mojitos, de vermú y la exuberante "sex on the beach". Y clientes por todo el mundo, Japón, Méjico, Estados Unidos o el Reino Unido por poner un ejemplo.
Al lado, Eder Pesca, el reino del bacalao. El gádido es el jefe de la cuaresma y un producto al que hay que molestar poco. Mientras el hornillo con sartén giratoria produce permanentemente pilpil, el desalado se mece lo justo para cambiar el color y mantener todo el sabor. También apuesta en la línea gourmet por el congelado. Y es que los alérgicos al anisakis, como es mi caso, quedamos más tranquilos.
Lo saben muy bien en San Feliu de Llobregat, en concreto en Benfumat, donde todo lo que cae con escamas pasa por el proceso de ahumado. Un salmón noruego -eso sí, de piscifactoriía para garantizar la salud- graso y espléndido, la sardina, el bacalao, la trucha, el atún, la lubina, el bogavante (sí, como suena, ahumado, con un precio un poquito más alto, claro, es lo que tiene el capricho).
Pedro Abad, de Aceites Artajo, es una enciclopedia sobre el oro dorado. Y comparte los saberes, para explicar en la cata dónde se descubre lo dulce, lo amargo y lo picante. Además de exponer sus cinco monovarietales, ilustra sobre los gustos de hoy: afrutados, frescos y verdes, sin excesos de amargos o picantes. Un ingrediente para mejorar, un altavos de los ingredientes, un director de orquesta que siempre mejora el producto final.
Encontrar chocolate Valhrona es como toparte con la pepita de oro en la criba en los ríos del lejano oeste. Un lujo, un detalle. En el estand, Flaxiber, un espesante y estabilizante para la pastelería. El puntito de magia para alterar, para bien, la textura que anhelan los golosos.
Entramos en el terreno de la naturaleza y la conservación. El Navarrico, la exuberancia navarra en San Adrián, verduras, legumbres al natural, alcachofas de quitar el hipo, garbanzos que salen hacia Reino Unido porque allí aplauden con las orejas, pimientos del piquillo de la DO de Lodosa. Abrir la lata o el tarro y servir. Es lo que se avecina.
Can Garús, desde Llers (Gerona), es una locura de milagro vegetal, con una treintena de trabajadores para cultivar, recoger y envasar brotes, verduras y flores comestibles, en gran medida para la hostelería, a la que le encanta el micromezclum floral, el cilantro, las zanahorias micro y baby... El Celler de Can Roca y Abac, entre otros exponentes de restauración de alto nivel, confían en estos prodigios.
Grupo Wiberg de Salzburgo y su filial Demetra, en Talamona (Italia). 600 referencias de verduras confitadas, unas alcachofas exquisitas, o esas cebollas en vinagre de Módena, ñoras deshidratadas que se comen como chips, y pimientas con aroma de limón y naranja. Nada es imposible, todo es real.
Como la vida misma. Sin alterarla. La Brújula es referente absoluto de calidad en las conservas de pescado gallegas. Los mares no entienden de pandemias y siguen produciendo maravillas. Las exquisiteces de esta casa, que alimentan la hostelería y las tiendas gourmet, no fuerzan métodos de súper producción. Cuando hay, hay. Y cuando se acaba la temporada, hasta otra. Y, aun con todo, emplean a una barbaridad de trabajadores.
Cuando un italiano surca los mares, puede ocurrir cualquier cosa. Aquí, que la familia Orlando (¡guate, aquí hay tomate!) acopla a las viejas técnicas artesanales italianas a las maravillas del Cantábrico. Una anchoa muy especial, sobrerbia, un bonito increíble (dentro de las especies más acreditadas como el rojo o el yellowfin) y directamente a la boca. Si alguien te cuenta tan bien como Juan Azpiazu toda la historia desde Salvatore Orlando en su avatar de la llegada hasta Getaria hasta la Sicilia natal para explotar las práctias de la salazón y casarse con Simona Olasagasti, todo sabe mejor. Es la sugestión del buen relato. Onasagasti al poder.
Aroma a mar de Pujadó Solano, anchoas, boquerones y bonito. Ochenta personas que extraen lo mejor de sí mismas para elaborar un bonito del norte fantástico, boquerones y anchoas sin pelos. De hecho, cada lata tiene el nombre de la operaria que las ha limpiado. Reyes en Santoña, los Pujadó Solano han sido uno de los grandes impactos de la Feria con sus combinaciones increíbles como el melocotón.
Y la almadraba de Cádiz, ese atún rojo poderoso e imponente, manipulado con la técnica del ronqueo después del sacrificio a través de la lupara para que ningún sufrimiento repercuta negativamente en el extraordinario sabor de la Casa Gadira. Una mojama estratosférica y la curiosidad del corazón del atún que es ideal para rallar sobre arroces a los que aporta una personalidad espectacular.
LA QUINTA GAMA
Fetén. Es un adjetivo coloquial. Y es la sólida expresión de los caminos de la gastronomía. El Grupo La Bastilla entendió que la Quinta Gama es la dirección correcta. Que los restaurantes sufren para encontrar profesionales de cocina, y que se ven aliviados por sus ya 40 referencias de platos para calentar y servir. Y que la hostelería, como las tiendas gourmet, cuando aprecian calidad se lanzan en plancha.
En la quinta gama, se reconocen los buenos. La Cocina de Senén, de Vitoria, con su tortilla campeona, su croqueta de salmón cremosa, o la de jamón, el pincho de huevo que ha sido muy laureado -como para no, que dicen los jóvenes,. Máxima calidad, proveedores e José Andrés para sus restaurantes estadounidenses, o para otros refectorios de Chile o de México. Para muchas cocinas a las que sus "láminas vegetales" les alegran la vista y la boca.
Y, junto a ella, "La abuela Cándida", de Ciudad Real, en concreto de Santa Cruz de Mudela, que elabora increíbles conservas, carnes de caza, aperitivos fabulosos (muslos de codorniz de quitar el hipo) y "la mejor tarta de queso del mundo". En un pueblecito, 85 empleos y exportación a 8 países y, dentro de España, al canal horeca, a cadenas de supermercados y espacios gourmet con marcas propias.
El prestigio acompaña a Jordi Margall Grau, chef especialista en productos de quinta gama y la denominada cocina de ensamblaje. Una cocina creativa con identidad marinera, con aires del Ampurdán y eclecticismo en las técnicas. Unos canelones de quitar el hipo, mucha innovación y concepto holístico del servicio. Todo al detalle.
DE QUESOS Y JAMONES... Y DOS COLOFONES
El queso ha sido uno de los reyes de la feria. Y no es de extrañar. Mantienen los métodos de elaboración tradicional pero son exuberantes en la innovación. Carmen, de Galmesán, no ha dejado de sorprender y emocionar, a partes iguales por su habilidad marquetiniana, por su pedagogía y por su amabilidad. Sorprendente este fabuloso queso con apariencia parmesana y alma gallega, bajo los antiguos usos de cocción de la leche de vaca y una maduración de 24 meses hasta dar un resultado paradisíaco. Ajeno a la denominación de origen de Arzúa-Ulloa, aquí prima la máxima expresión, esos dieciséis litros por kilo de leche. "De hecho, habría que cobrar el queso por litros de leche", bromea -o no, que para eso es gallega- Carmen.
La Antigua de Fuentesaúco es la expresión del queso zamorano de oveja más racial, más animal. Un grupo familiar con un catálogo de quesos impresionante, hasta el punto de que todos los que se muestran y se prueban son excepcionales aunque la gracia sea el picante (muy picante, diría yo). Nuevos formatos precortados y distintas líneas: la tradicional, las especialidades y los afinados. Y el carácter pionero del Quesoturismo, el primer productor de España en esta práctica. Innovación y premios en Alimentaria. Calidad certificada. Y todo, en la boca, es una gloria celestial.
Vamos de postres. Vandemoortel. O como se pronuncie, los belgas son así. Una multinacional, 4.000 empleos, pastelería congelada, ingredientes y tartas ya hechas. Pastelería congelada, margarinas, mixes. Todo preparado para llegar a los establecimientos. Para chuparse los dedos.
Y otra del ramo. Debic, Holanda láctea. Postres ya hechos y bases para distintos productos. Es una especie de incitación al tetris, al puzzle para personalizar a través de la imaginación y con poco esfuerzo de elaboración verdaderas sorpresas. No es barato, pero al final sale barato porque los escandallos salen. Y, de paso, se aporta la sensación de un producto casero soberbio.
Porque los últimos serán los primeros, nos vamos a dos que han impresionado. El primero, el jamón Beher, el conocido y reconocido Bernardo Hernández, uno de los fabricantes más reputados, allí donde empezó todo, el Guijuelo, donde hace más de noventa años decidieron mejorar el jamón hasta convertirlo en un bocado de deseo.
Y allá nos dirigimos hacia el humor serio. Bonilla a la Vista, las patatas fritas de Arteixo, quizás las mejores del mundo. ¿Y el nombre? El patriarca, que fue marino y el capitán siempre le esperaba por su querencia a una cierta impuntualidad (ya se saben los peligros del puerto) ante la que, cuando llegaba, gritaba: ¡Bonilla a la vista! Una sonrisa y la mano a la bolsa.
Quizás nos permitamos cerrar el repaso como corresponde con un señor francés, Jean François Devineau, maestro internacional en pastelería y heladería, experto en cócteles, pero, sobre todo, una verdadera estrella del rock gastronómico. Capaz de tocar una guitarra imaginaria mientras en la termomix combina pasión, mango, tangelo y calamansi con ron, ginebra y lo que se preste. La última de las tendencias de la gastronomía: un show simpático pero con mucha verdad.