El catedrático y profesor emérito de la Universidad de Zaragoza Antonio Herrera ha pronunciado la lección magistral de la Facultad de Ciencias de la Salud y el Deporte con motivo de la festividad de San José de Calasanz en el salón de actos de Empresa y Gestión Pública, sobre "Evolución de la seguridad alimentgaria hasta su integración en el concepto de 'One health'", afirmando que entramos en una nueva etapa en la que trasciende este modelo para adentrarnos en el de "Salud Planetaria" con un enfoque integral de salud humana, salud animal y medio ambiente.
El profesor Antonio Herrera Marteache fue presentado en la Festividad de San José de Calasanz de la Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte por Cristina Yagüe, cuya tesis doctoral dirigió. Catedrático de Nutrición y Bromatología, profesor emérito de la Universidad de Zaragoza, durante sus dos mandatos como vicerrector de Ordenación Académica de 2000 a 2008, creyó la descentralización universitaria, potenció los campus periférico y fue decisivo en la implantación de Nutrición y Dietética, y años más tarde de Odontología. Se ha centrado en la evaluación de los riesgos alimentarios y ha sido miembro del Comité Científico la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Ya en el uso de la palabra, el profesor Herrera expresaba su satisfacción por la consolidación de la base de estudios de Ciencias de la Salud, que se acrecentará con el Grado de Medicina y varios másteres y posgrados. "Lo que se sembró entonces tiene sus frutos". Ha reconocido que no fue una tarea fácil, pero sí un reto "y uno de los logros más importantes que se alcanzaron en esa etapa" en que fue vicerrector, gracias a la confianza del rector Pétriz, "nada pudo hacerse sin su empeño personal y su visión de futuro".
Entrando en materia de su conferencia, ha afirmado que en el último cuarto de siglo de la pasada centuria "surgió con fuerza en el ámbito bromatológico la prevención de la salud del consumidor mediante el uso en la cadena alimentaria de las normas de higiene", protagonista casi en exclusiva de la garantía de inocuidad, pero las crisis alimentarias constataron que no bastaba. "No sólo dependía de unas adecuadas medidas de higiene, sino que eran otros los factores y las circunstancias que podían intervenir en esa falta de inocuidad y habían de ser controlados". Ponía como ejemplos el aceito de colza, la encefalogía espongiforme bovina y las dioxinas con la connotación de contaminación ambiental que conlleva.
Estimularon el uso del término de seguridad alimentario, que no se oficializó hasta la Cumbre Mundial en Roma en 2009, que la definió como "el acceso físico, social y económico en todo momento a suficientes alimentos inocuos, nutritivos, que satisfacieran las necesidades alimenticias, las preferencias de los consumidores en cuanto a los alimentos con el fin de llevar una vida activa y sana".
Antonio Herrera explicaba que los objetivos que persigue la seguridad alimenaria son la inocuidad, la garantía de abastecimiento y la garantía de vida activa y saludable. Respecto a la inocuidad, es una herramienta decisiva ya que los alimentos insalubres constituyen una amenaza que hace que estemos lejos de conseguir una garantía. Según datos de la Organización Mundial de la Salud, un 10 % de la población mundial enferma por consumir elementos inadecuados, un 40 % en menores de cinco años. En Europa, en 2022 hubo 5.700 brotes con origen alimentario.
En la garantía de la inocuidad, preocupan los riesgos emergentes, la centralización del manejo de alimentos con la globalización del mercado que provoca dependencia en el suministro, la diversificación, heterogeneidad y volatilidad de la mano de obra, la uniformidad en el abastecimiento de materias primas, la modificación del perfil de consumidores sensibles por envejecimiento o alergias, y la deficiente o descontrolada percepción del riesgo. En este sentido, se incorpora el cambio climático como uno de los agentes de peligro que facilita los microorganismos con zoonosis transmisibles.
Ha incidido el profesor en la progresión de la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, garantizando la seguridad de absastecimiento en línea con modelos de economía circular, reforzar las cadenas cortas y diversas de distribución, el uso consciente y responsable en braticidas, antimicrobianos o fertilizantes, "procurando la protección del medio ambiente".
DE LA GRANJA A LA MESA
La Estrategia de la Unión Europea "De la Granja a la Mesa" de 2020, dentro del Pacto Verde Europeo 2050, intenta unir tres grandes puntos de anclaje de la garantía de seguridad global. "Por un lado, la sostenibilidad alimentaria, por otro el consumo responsable de alimentos y, por otro, la defensa e integridad de los alimentos que se ofrecen al consumidor", asegurando "alimentos suficientes y asequibles, contribuyendo a la neutralidad climática de aquí a 2050 y garantizar los ingresos justos y el apoyo a los productores primarios".
Un conjunto de acciones que tratan de apoyar los tres puntos, como "la gestión permanente de la inocuidad en la que hemos avanzado mucho, el procesado y distribución sostenible que está dentro de los objetivos para los próximos años, el consumo de alimentos sostenible, pero también descender la pérdida y el desperdicio de alimentos. Hay políticas comprometidas y el ciudadano se está concienciando de la grave pérdida que supone. Y, en los últimos años, la lucha contra el fraude y el terrorismo alimentario".
Se han comprometido acciones como el fomento del bienestar animal para la sostenibilidad, la garantía de suministro suficiente de alimentos inocuos y asequibles, fomentar los perfiles nutricionales saludables, la práctica de la economía circular para el aprovechamiento de los desperdicios, el uso de material envasado... Las propuestas legislativas se evaluarán por el riesgo.
Según la Unión Europea, el desperdicio de alimentos "es responsable al menos de un 6 % de las emisiones de efecto invernadero", con estimaciones de hace diez años. Un informe del Ministerio de Agricultura estima que en 2023 se desperdiciaron un total de 1.200 millones de kilos o litros, y en Europa se estima en 88.000 millones. Va habiendo "una reducción muy lenta, y el objetivo del UE es reducir en un 50 % en 2030, no lo veo fácil. Una de las ideas es cambiar las fechas de caducidad o consumo y establecer medidas de aprovechamiento".
En cuanto al fraude alimentario, estas prácticas le cuestan a la industria alimentaria mundial unos 30.000 millones de euros al años. Supone un daño económico que "puede afectar a la salud pero especialmente a su bolsillo. Cada vez, el fraude es más sofisticado y difícil de controlar" y ha vaticinado que nunca desaparecerá del todo. En el estudio de la seguridad alimentaria, admite tres posibilidades: la pérdida de inocuidad, defensa de los alimentos por las amenazas mediante adulteraciones intencionadas por motivos ideológicos o de comportamiento y las vulnerabilidades por cuestiones económicas.
Un análisis de las alertas notificadas en la UE plantea que el porcentaje más elevado está centrado en el fraude alimentario, en la no conformidad con el etiquetado o falsas apariencias o presencia de componentes no autorizados o reglamentados.
El profesor Herrera también ha abundado en los objetivos de la Agenda 2030 de mejor producción, nutrición, medio ambiente y calidad de vida, mientras la situación actual es de incremento de la subalimentación en un 9,1 % con datos de 2023, entre 717 y 757 millones de personas que padecieron hambre, la prevalencia de la inseguridad alimentaria moderada o grave que afectó al 28,9 % de la población y la falta de avance en el cumplimiento del objetivo 2, el de Hambre Cero.
DEL ONE HEALTH A LA SALUD PLANETARIA
La evolución de esta disciplina induce al concepto "One health", que aúna "la salud humana, la salud animal y el medio ambiente, entendiendo que todos los factores relacionados con los tres ámbitos intervienen en la prevención de la salud". Estos campos, como el de la salud humana, vienen influidos por determinantes sociales, por migraciones o movimientos poblacionales, el medio ambiente por la deforestación o el cambio climático o la contaminación y la salud animal con zoonosis y depende de los sistemas de producción intensivos o extensivos, o el uso de antimicrobianos "que nada entre salud animal y humana".
Estos tres campos "participan de todas las acciones de seguridad alimentaria: la búsqueda de una vida mejor y más activa mediante alimentos inocuos se relaciona con una salud global. Y, por supuesto, se integra la suficiencia alimentaria".
El "One Health" se ha integrado en un concepto más amplio, que es el de salud planetaria. En 2015, el investigador Horton publicaba en The Lancet un manifiesto con un llamamiento a un movimiento social en torno a la Salud Planetaria, que apoya la acción colectiva en materia de salud pública en todos los niveles de la sociedad. "Aquí ya se cumplen los aspectos personales, comunitarios y globales. Que ese movimiento trate de conseguir controlar o trabajar sobre las amenazas a la salud, a la sostenibilidad, con el fin de lograr un planeta que sostenga la sostenibilidad de la vida de la que dependemos".
Ya tenido sus consecuencias y, en estos momentos, existen en seis o siete países estudios de posgrado que han superado los conceptos de One Health para hablar de Salud Planetaria, como constata que la Universidad de Barcelona ya tiene un máster que recoge todas las connotaciones sociales y económicas aparte de la salud o medioambientales.
Ha ido concluyendo su intervención hablando del ámbito de la salud alimentaria desde una perspectiva integral. "Es extremandamente complejo y muy interdependiente. Esperemos que todos los esfuerzos para entender esa interdependencia y todos los objetivos de desarrollo sostenible para los próximos años sirvan para lograr lo definido en su día por la FAO para la seguridad alimentaria: garantía de un acceso físico, social y económico en todo momento a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimenticias y las preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana, mejorando el mundo que nos ha tocado vivir y sobre todo al que espera a futuras generaciones". Esta facultad, ha terminado, reúne entre sus enseñanzas estos grandes objetivos: "Vida sana, salud y deporte, nutrición con suficiencia nutricional y medicina, salud pública".