Un encuentro en Huerta Barbereta ha dado el punto de partida al proyecto Hostelería de Barrio, un reconocimiento a bares y restaurantes que, en cada rincón de la ciudad, apuestan por la autenticidad a través del patrimonio alimentario del territorio. "Bondad, cercanía y poner en valor nuestro futuro", como se ha puesto de manifiesto.
Cada barrio de Huesca cuenta con espacios gastronómicos destacados, algunos con una larga trayectoria y otros recién nacidos que quieren conquistar al público. Muchos de sus representantes se han dado cita este miércoles en la inauguración de la iniciativa impulsada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, que ha contado con la participación de su presidente, Carmelo Bosque, del director gastronómico del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (CIGA), Ismael Ferrer, y que ha sido conducido por el director de EL DIARIO DE HUESCA, Javier García Antón.
En un ambiente muy familiar, García Antón, ha comenzado indicando que hablar de la huerta es hacerlo de la esencia de la ciudad. “Estamos en Huerta Barbereta, un punto neurálgico y me gusta recordar la importancia que ha tenido la huerta para la ciudad de Huesca”, ha señalado. "La huerta fue la que determinó el 12 de marzo de 1354 el privilegio de Pedro IV el Ceremonioso de Huesca como ciudad universitaria en el Reino de Aragón. Y entre los muchos motivos -uno era la devoción que tenía a Nuestra Señora de Salas -, apuntaba la huerta tan magnífica y las aguas cristalinas de la ciudad de Huesca. No solo se amparaba en la importante cultura que ya en 1354 tenía para la ciudad de Huesca. Y este mismo argumento -ha continuado- fue esgrimido en el gran litigio que hubo entre las ciudades de Zaragoza y Huesca para la erección de la Universidad de Zaragoza, que duró de 1568 a 1581".
“Aquí está la parte de la agricultura y está la parte de la cultura, que es la que conforma la hostelería, ha apuntado.
El presidente de la Asociación de Hostelería, Carmelo Bosque, ha remarcado la importancia de realizar este acto en Huerta Barbereta y se lo ha agracedido a la familia. "La hostelería de barrio es hablar de producto, de territorio, de bondades, y la bondad está en la cercanía que demostramos en los bares”, ha indicado.
En la parte más emocional, se ha centrado en los relevos generacionales. “"Para mí que El París y Fendo estén aquí lo agradecemos muchísimo”. El bar El París, de Mari Carmen Barrau y Antonio Bosque, cumple este jueves 50 años de historia, y ahora va a afrontar una nueva etapa bajo el nombre Fendo, impulsado por los jóvenes cocineros Cristian Mor y Eneko Silva.
Cristian Mor expresó la ilusión del nuevo proyecto que arrancará este mes. “Tanto mi socio como yo venimos de la hostelería de toda la vida… Siempre hemos querido montar algo aquí y creemos que es el momento y darle un poco de vida nueva a la ciudad. Al final encontramos El París, que nos gustó mucho, tanto la historia que tiene como el lugar”, ha explicado. La idea es "volver a tener noches de tapeo, de compartir, de divertirse… que la gente vuelva a salir a cenar y a disfrutar de las calles. Y durante las mañanas, ofrecer un menú del día asequible y un menú degustación para quien quiera ver qué sabemos hacer. Que vengan al Fendo, al París, a disfrutar de ello”, ha animado.
Por su parte, Antonio Bosque ha recordado que este jueves hará cincuenta años que se iniciaron en el negocio. "Quiero tener un recuerdo con el dueño que nos vendió el bar, Benito Bernad Azón. Estamos muy agradecidos porque confió mucho en nosotros”, ha valorado. Bosque ha deseado a los nuevos inquilinos mucha suerte. “Confío en que se hagan famosos y que duren muchos años; con esfuerzo y sacrificio lo conseguirán. Además, en Huesca es muy importante caer bien y ellos lo están logrando. Y luego con el buen hacer que tienen, saldrá adelante”.
Otro de los referentes presentes en el acto es Ricardo Bergua, del histórico El Viejo Acordeón, que en abril cumplirá 49 años. “Este barrio que siempre ha estado muy vivo nos ha apoyado en todo. Estamos agradecidísimos por todo el cariño y el apoyo”, ha afirmado. Ha confesado que, tras un tiempo fuera del día a día, ahora aprecia más que nunca ese vínculo del que es más consciente. "Viene gente y notas afecto y un cariño por un trabajo que has estado haciendo durante tanto tiempo y las historias que ha vivido cada uno... Una gozada".
RECUPERAR LA ESENCIA
Ha cerrado el acto Ismael Ferrer, que en un viaje entre historia, identidad y patrimonio alimentario. "En esta jornada dedicada a divulgar la cultura ligada al mundo hortícola y al patrimonio alimentario, pienso en el desastre del 98, y también en la figura de Joaquín Costa, hijo de agricultores que en aquel momento de depresión nacional se convirtió en pionero e impulsor del regeneracionismo, intentando sacar al país de aquella situación de desconfianza", ha rememorado.
Partiendo ese momento histórico, con Joaquín Costa -autor de Escuela y Despensa- "podemos preguntarnos cómo es posible que, siglo y medio después, hayamos descuidado toda esa sabiduría y ese conocimiento ligados a la huerta. Costa hablaba entonces de fomentar la escuela en el mundo agrícola y de garantizar la despensa, porque era algo identitario y esencial para alimentar a la población", ha señalado. "Hoy vemos que mucha gente no sabe ni de dónde vienen los alimentos ni qué significa el patrimonio alimentario. Si preguntáramos en Huesca qué pasaría si desaparecieran la iglesia de San Lorenzo, la Catedral o San Pedro el Viejo, todo el mundo diría que es imposible, porque forman parte de la identidad de la ciudad. Sin embargo, sí hemos permitido que se pierda la tradición y el vínculo con la huerta", ha lamentado.
"Por eso tratamos de poner en valor el bróquil pellado, el bróquil lijado, la coliflor de cuaresma, la cebolla blanca babosa, el cardo sin pinchos o la calabaza de tabique. Son variedades que aportan singularidad e identidad y que están ligadas a recetas tradicionales del territorio", ha señalado. "Tenemos que recuperar la esencia, aquello que nos diferencia. Mantener estas semillas es conservar un patrimonio con un valor singular. Y, al final, también hablamos de sabor, un elemento fundamental y reconocible. Vamos a defender el sabor en el plato a través del patrimonio de la huerta, que es lo que realmente nos da identidad y nos diferencia", ha remarcado.
Tras las intervenciones, los asistentes han recorrido la huerta de Barbereta, donde nacen muchas de las variedades que definen la identidad gastronómica de Huesca.