A raíz del artículo que publiqué la semana pasada, mi bandeja de entrada ha sido un espectáculo digno de estudio sociológico. Mensajes privados, comentarios “in person” y alguna que otra reflexión que oscilaba entre lo entrañable y lo preocupante. Y no tanto por el tono, que una ya tiene la piel curtida, sino por la confusión de fondo: seguimos sin tener claro qué demonios es una crítica gastronómica.
Y no, no es un problema de los de siempre, de los “cuñados” digitales que opinan con la misma soltura sobre una espuma de apionabo que sobre la alineación de la selección o el último conflicto armado en la otra punta del mundo. Eso ya lo doy por amortizado. Lo inquietante viene cuando personas a las que sigo, leo y respeto, gente con sensibilidad y cierto recorrido, se autoproclaman críticos gastronómicos mientras despachan platos con un arsenal argumental que cabe en un tuit: “No me gusta”, “esto yo no lo haría en casa”, “no es mi rollo”.
Y claro, ahí es donde algo chirría más que una sartén sin aceite.
Porque conviene decirlo sin rodeos: eso no es crítica. Eso es una reseña personal. Y no pasa absolutamente nada. La reseña tiene su función, su espacio y hasta su encanto. El problema aparece cuando la disfrazamos de otra cosa, cuando le colgamos la etiqueta de “crítica” como quien le pone trufa a todo pensando que así sube de nivel. Maribel.
No funciona así.
La diferencia entre crítica y reseña no es una cuestión semántica, es una cuestión de profundidad, de intención y, sobre todo, de responsabilidad con quien lee. La reseña informa y orienta. Es breve, directa, muchas veces útil. Te cuenta de qué va la experiencia y te lanza una opinión rápida, honesta y sin demasiadas pretensiones. Es ese amigo que te dice: “Oye, fui a tal sitio, se come bien, si te pilla cerca pruébalo”. Perfecto. Necesario, incluso.
La crítica, en cambio, juega en otra liga. No se limita a decir si algo gusta o no. Se pregunta por qué. Analiza. Desmenuza. Contextualiza. Y para eso hace falta algo más que ganas de opinar y buena conexión a internet.
Hace falta formación y experiencia. Hace falta criterio.
Y aquí entramos en terreno delicado, porque el criterio no es un don divino ni un filtro de Instagram. Es el resultado de años de probar, comparar, equivocarse y volver a probar. Es haber comido suficiente como para entender cuándo algo es realmente bueno y cuándo simplemente está bien presentado. Es tener memoria gustativa, referencias, contexto.
Por eso, cuando alguien despacha un plato con un “no me gusta el brócoli”, lo que está haciendo no es crítica, es confesión. Es abrir su diario personal y dejarlo encima de la mesa del lector esperando que eso le sirva de algo.
Y no, no sirve.
Porque en crítica gastronómica, el gusto personal no desaparece, pero tampoco manda. Se domestica. Se convierte en herramienta. Un buen crítico no evalúa si le gusta el brócoli, sino si ese brócoli tiene sentido en el plato, si está bien tratado, si aporta algo al conjunto o si es un invitado incómodo en una fiesta que no le corresponde.
Ese es el primer equilibrio: la subjetividad educada.
El segundo, igual de importante, es la objetividad técnica. Y aquí ya no hay escapatoria posible. Hay cosas que no son opinables, por mucho que algunos se empeñen en relativizarlo todo. Un pescado seco está mal cocinado. Una salsa cortada es un error. Un producto de baja calidad, por mucho que lo adornes, sigue siendo de baja calidad.
La técnica es el esqueleto del plato. Sin ella, todo lo demás es maquillaje.
Sin embargo, basta darse una vuelta por redes para ver cómo se ignora esta parte con una ligereza que asusta. Se juzgan platos sin mencionar cocciones, sin hablar de equilibrio, sin entrar en la calidad del producto. Todo queda reducido a un “me ha encantado” o “no repetiría”. Y otra vez, eso está bien… si lo llamamos reseña. Pero no lo es si pretendemos sentar cátedra.
Porque la crítica, además de analizar, tiene otra obligación incómoda: argumentar.
Explicar. Justificar. Mojarse.
No basta con dictar sentencia, hay que construirla. Hay que explicar por qué un plato funciona o por qué falla, qué intención hay detrás, si esa intención se cumple o se queda en un intento fallido. Hay que poner palabras a lo que ocurre en el plato más allá de la reacción inmediata.
Y eso, claro, exige trabajo. Mucho más que subir una foto y acompañarla de una frase ingeniosa.
Luego está la honestidad, ese concepto que todos reivindican pero que pocos practican de verdad. Un crítico puede tener preferencias, claro. Puede inclinarse hacia la cocina tradicional o emocionarse con la vanguardia. Pero lo importante es que eso sea transparente, que el lector sepa desde dónde se está hablando.
Lo que no vale es disfrazar de verdad absoluta lo que no deja de ser una preferencia personal. Porque entonces ya no estás informando ni analizando, estás proyectando.
Y el lector merece algo más que eso.
Quizá el problema de fondo es que hemos confundido democratización con banalización. Que todo el mundo pueda opinar no significa que todas las opiniones tengan el mismo peso analítico. Igual que no todo el que escribe es periodista ni todo el que cocina es chef.
Y no pasa nada por asumirlo.
La reseña es rápida, subjetiva, cercana. Tiene valor porque aporta experiencia directa y sincera. La crítica es lenta, analítica y argumentada. Tiene valor porque aporta contexto, conocimiento y criterio.
Son dos herramientas distintas para objetivos distintos.
El problema aparece cuando las mezclamos sin saberlo y, peor aún, cuando creemos que son lo mismo. Porque entonces el lector se pierde en un mar de opiniones donde todo vale lo mismo y nada pesa realmente.
Después de tantos años en jurados, de tantas catas, de tantos platos brillantes y otros olvidables, una aprende que la diferencia no está en tener gusto, sino en saber qué hacer con él. En saber explicarlo. En saber ponerlo en su sitio.
Así que sí, a raíz del artículo anterior, me quedo con una idea clara: necesitamos volver a llamar a las cosas por su nombre. Sin complejos y sin etiquetas infladas.
Si quieres contar tu experiencia y decir si te ha gustado o no, adelante. Haz reseñas. Son útiles y necesarias.
Pero si quieres hacer crítica, toca ir un poco más allá. Toca incomodarse, estudiar, argumentar y, sobre todo, respetar al lector.
Porque entre el “no me gusta” y el “esto está mal por esto, esto y esto otro”, hay un mundo.
Y en ese mundo, creedme, no cabe cualquiera.