El proyecto de recuperación del Cebollón de Torres de Alcanadre ya ha "jugado en casa". Después de las presentaciones en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (Ciga), era el momento este domingo de la jornada divulgativa en el origen, donde presentaban esta aspiración Cristina Mallor, directora del Banco de Germoplasma Vegetal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria, Ismael Ferrer, director gastronómico del Ciga, y Concha Ruiz, de Entorno Natural y Social que está dirigiendo técnicamente esta iniciativa.
Una gran concurrencia de vecinos y agricultores de Torres de Alcanadre y el Somontano disfrutó de la jornada en el pabellón polideportivo municipal con el objetivo de abrazar la idea de que el Cebollón de Torres es un patrimonio que hay que conservar, una identidad. Así lo refrendaron los participantes en la "Mesa de sabios" sobre recuerdos y saberes, voces del pueblo que abrazaron y rescataron historias y conocimientos de generaciones. Culminaba la tarde con una degustación de un rico apañijo de tomate local, cebollón y aceituna negra aragonesa.
Saúl Pérez, alcalde y presidente comarcal, daba la bienvenida a la jornada expresando su esperanza de que, con los preludios de las anteriores presentaciones, es el acto en el propio pueblo donde alcanza más dimensión y, sobre todo, mayor proyección desde el origen para recuperar un patrimonio contra la corriente de los tiempos. Una fortaleza interna de la que está convencido.
Con la presencia del alcalde de Torres de Alcanadre y presidente de la Comarca del Somontano, Saúl Pérez, Cristina Mallor se dirigió a los presentes para explicar la situación. "Hemos llevado a cabo tres ensayos con tres agricultores, uno en Castillazuelo, otro en Barbastro y un tercero en Torres de Alcanadre. Se han recogido ya las primeras cebollas que vamos a catar hoy por primera vez".
Esta iniciativa va por partes y la primera se ha generado con una gran ilusión y con total rigor. "A partir de aquí, vamos a seleccionar las que corresponden al tipo de Torres de Alcanadre, de ellas obtendremos semillas y ese material nos permitirá seguir con ese proyecto de recuperación del cultivo del Cebollón de Torres de Alcanadre a partir de las semillas que teníamos reservadas en el Banco de Germoplasma Hortícola del Cita y que fueron donadas por un agricultor de Torres de Alcanadre, Guillermo Satabé, en los años noventa".
Recuerda la ingeniera técnica agrícola oscense que, de momento, "no se pueden comprar los cebollones en el mercado y es a lo que tenemos que tender, a ir obteniendo semillas suficientes para que agricultores se puedan animar a su cultura. El proyecto habrá tenido éxito cuando hayamos podido cultivar esas cebollas, comercializar y que lleguen al consumidor, bien por venta directa o bien por los restaurantes que le incorporen en su oferta gastronómica".
PRECISIÓN INGENIERIL
Concha Ruiz, directora de Entorno Natural y Social, explicaba la evolución del proyecto en el que han sido fundamentales los agricultores profesionales, que son los que estarán en el día a día del campo y conocen el manejo del cebollón. Aplausos para Kike, de Torres de Alcanadre, Esther, de Castillazuelo, y David, de Barbastro, que con su oficio han dado "riqueza a los resultados y conocimiento de cómo va a funcionar el cebollón en diferentes espacios", con tres entornos diferentes, distintos manejos y suelos. "Será una información muy valiosa de cara a las siguientes fases".
El objetivo es la multiplicación de la semilla y extraer más datos sobre el funcionamiento y manejo que puede abrir la puerta a que más agricultores lo cultivan, "que vuelva a las huertas y sea producida, que los consumidores puedan disfrutarla y crear redes con la restauración. Es un proyecto que tiene una extensión grande y favorece como iniciativa al territorio".
La primera fase del proyecto tiene el protagonismo del Cita con la coordinación de la siembra y la jornada en el Ciga para el reparto del plantero, con presencia de 28 actores entre productores, hortelanos y técnicos. "Esta red que se ha creado para llevar adelante este proyecto le va a dar sostenibilidad en el futuro".
Comenzó la plantación en mayo, se tomaron muestras del suelo de las tres fincas para conocer mejor sus características y estado, y cómo podían asimilar los nutrientes del suelo. La educadora medioambiental ha afirmado que fueron un poco tarde. Se plantaron en Barbastro 340 cebollones blancos y 253 marrones, con pocos fallos (seis en total). En la de finca de Castillazuelo, 90 blancas y 272 marrones. Y en la de Torres de Alcanadre, 195 blancas y 271 marrones. Se pusieron 1.381 plantas en total.
Concha Ruiz afirmaba que la marrón, la original, es la cebolla que mejor ha funcionado y engordado más bulbos. La blanca guarda mejor la forma pero crecen menos.
La segunda fase del proyecto, de 2027, contemplará la preparación del suelo, las visitas de seguimiento, la conservación y reparto de la simiente y la plantación. Finalmente, se realizará la selección para analizar la caracterización. "Vamos a conservar para la siguiente fase aquellas cebollas que mejor corresponden a las características del Cebollón de Torres de Alcanadre".
Un pensamiento de equilibrio y armonía de Concha Ruiz: "Es fundamental que la semilla esté en el Banco, es la única oportunidad de poderlos recuperar. Pero una variedad tradicional no vuelve a estar viva hasta que no vuelve a estar cultivada de nuevo por productores y hortelanos, que la gente pueda reconocer que es el Cebollón de Torres de Alcanadre. Entonces podremos decir satisfechos que hemos recuperado la variedad".
Y una conclusión: "Recuperar el Cebollón de Torres no es solamente recuperar una cebolla. Es recuperar biodiversidad cultivada, conocimiento y memoria agrícola". Y, trascendiendo incluso estos conceptos, "es conseguir que algo que estuvo a punto de perderse pueda volver a formar parte del futuro del territorio".
EL CONCEPTO DE PATRIMONIO
El divulgador Ismael Ferrer iniciaba su alocución con una perspectiva histórica y la cierta sorpresa que representa constatar que no está incluido el Cebollón de Torres de Alcanadre en el gran libro de Pascual Madoz, por lo que hay que esperar documentalmente a su presencia en la figura de Daniel Calasanz en 1984 que la incluyó con variedad referencial y reverencial.
Proponía a la audiencia el director gastronómico del Ciga un juego de la imaginación: concebir un Torres de Alcanadre sin la Iglesia de la Asunción o la Ermita de San Bartolomé para entender que el pueblo no sería el mismo. Exactamente igual que los dos templos, "el Cebollón de Torres de Alcanadre es patrimonio vivo y nuestro deber es recuperarlo y protegerlo". Ismael Ferrer incluso afilaba los dientes de la concurrencia vislumbrando una fiesta "en torno al cebollón y una feria para que sea conocida por toda la Península Ibérica".
En su concepto holístico, el divulgador, cocinero y profesor sentenciaba que "no hay cebolla como esta y el potencial es tan grande que merece la pena el esfuerzo". Incluso, trascendiendo el mero hecho nutricio o gastronómico, puede contribuir a "un modelo de convivencia del pueblo.
EL VALOR DE LA MEMORIA
Guillermo Sabaté, Miguel Arazo, Ramón Puértolas y Ramón Buisán fueron la voz de la memoria en una Mesa de Sabios dirigida precisamente por Ismael Ferrer, en una labor la de este último que no fue la de conducción, sino que tuvo un punto de gancho para extraer de la introspección histórica de los cuatro participantes los recuerdos para incorporarlos al patrimonio del conocimiento.
El diálogo resultó fructífero y apasionante. Aquellas cebollas de kilo, con mucha agua e insuperables para un "apañijo único e identitario". El término de La Paúl donde más se plantaban, o el campo del batán, tiempos fértiles frente al abandono generalizado de la huerta a día de hoy.
Quería Ismael Ferrer nombres de hortelanos, y entre todos surgió como referente el de Máximo Lapena, a la sazón guarda del canal, que "hacía muchas". Tiempos en que "el cebollón estaba vivo y ahora hay que resucitarlo". Miguel, explicaba, ponía seiscientas cebollas y hacía cuatro kilos de semilla. Una sorpresa "regalo" para Cristina Mallor, 600 gramos encontrados en el granero que se lleva para el Cita. Cuestión generacional, la semilla se "terminó cuando se terminó mi madre", a la que dabal la parte de arriba y ella preparaba el semillero.
Remembranzas de la venta del cebollón de Torres de Alcanadre fundamentalmente en Barbastro. Los foráneos, en todo caso, se acercaban hasta el pueblo a comprar plantero.
Una certeza respecto a la causa de las excelentes cualidades organolépticas del Cebollón de Torres de Alcanadre: "Lo que daba buen sabor era el agua natural". Y, en este sentido, una esperanza, y es que "hoy sale muchísima más agua que antes. El agua es fundamental para el dulzor del cebollón".
En el consumo, variedad en el recetario. La más clásica de las formulaciones, el apañijo con tomate, olivas y aceite de oliva. Pero también recordaban los tertulianos que como cebolla asada para acompañar carnes y pescados es extraordinariamente rica.
Un último recuerdo para aquellas trenzas de cebollas de toda la vida que realizaban los agricultores, y que permitían alargar los cebollones hasta la Navidad. Más allá, no había método de conservación en todo su esplendor.
El debate tenía que llegar a su fin, a pesar de que nadie movía una pestaña entre el público. La primera de las jornadas sobre el Cebollón de Alcanadre (la segunda, el 29 de agosto en la Muestra de Frutas y Hortalizas en la Plaza del Mercado de Barbastro) no podía tener otro colofón que el apañijo elaborado, en su faceta coquinaria, por Ismael Ferrer. Y allí bien que quedaron seducidos por la potencia de la cebolla con el tomate incluso expertos como el cocinero por excelencia del pueblo, Antonio Arazo. Con Torres de Alcanadre, pan y cebollón. Esto marcha, suena y sabe bien.