Como cierre de una exitosa Feria Huesca es Dulce, se ha celebrado este lunes en el Centro Cultural Manuel Benito Moliner una interesante y amena jornada profesional con destacados profesionales de la pastelería y la panadería, que anticipa la gala de la Estrella Michelín, que en poco más de un mes acogerá la capital oscense, convertida en sede de la más reconocida cocina de este país.
La jornada ha sido conducida por Eneko Fernández, ganador de 'Master Chef 11', se ha iniciado con la charla “Más alá del obrador” sobre las redes sociales, a cargo de Noelia Toré y Marta Toré, que trabajan juntas Bakery by Noelia, especializada en repostería; ha continuado han participado Antonio Rodríguez, de Panem en Madrid, y Jorge Carlos Lanuza, de Camín en San Mateo de Gállego, con la charla “Los nuevos cambios de la pastelería”; y ha finalizado con las aportaciones de Xema Misut, de El Celler de Can Roca, y Rafa Delgado, de Jubany, sobre ”El dulce en la alta cocina”.
Xema Misut, jefe ejecutivo de pastelería del grupo El Celler de Can Roca, y Rafa Delgado, responsable de postres en el grupo Can Jubany, han compartido su su visión de un oficio que consideran esencial para la identidad de un restaurante, pero que todavía no siempre recibe la atención que merece. Ambos profesionales coinciden en la importancia de la formación, la especialización y el respeto por el producto.
Misut ha explicado que actualmente está al frente de la pastelería de un grupo que ha experimentado un notable crecimiento durante los últimos cinco años y que ya cuenta con seis restaurantes, una heladería, una confitería, una chocolatería, un espacio para eventos y dos hoteles. Su trayectoria ha estado vinculada desde pequeño al mundo del dulce, con una inclinación por la pastelería de restaurante que también responde al ritmo de trabajo que exige.
Delgado, en cambio, se formó inicialmente en cocina y sala. "Tenía claro desde el principio que quería ser cocinero, pero sí que me inquietaba mucho el tema del dulce". Su entrada en la pastelería llegó a través de una oportunidad laboral en Via Veneto, donde, ante la marcha del pastelero, asumió el reto de ocupar su puesto. "Pasteleros de restaurante no hay tantos y hay mucha demanda. A la gente que sale de la escuela siempre le digo que es un nicho de mercado muy fuerte", ha señalado Delgado, que ha defendido la necesidad de explorar esta especialización entre los nuevos profesionales.
Delgado ha recordado que sus primeras experiencias le obligaron a cambiar su manera de entender la relación con el cliente. "Llegas con muchas ganas, ves muchas cosas y comienzas a tener ese boom de querer hacer y ser yo. Pero el jefe me pregúntó: ¿Sabes dónde estás?'. Yo pensé que dominaba al cliente como quería, y al final no, el cliente es el que manda en ese aspecto". Así que "tuve que recular y domar al cliente. Te comes lo clásico, pero también está la parte moderna. Fue un aprendizaje muy potente", ha trasladado.
Para Delgado, el pastelero de restaurante necesita una preparación especialmente amplia. "Lo explico como una pirámide. El pastelero de restaurante está arriba de todo, no por calidad ni por ser mejor, sino porque tiene que saber de panadería, de bollería, de heladería, de cremas y de bases de pastelería. Es un compendio de muchas formaciones. A lo mejor no te especializas en todas, pero tienes que saber un poquito de todo y contar con una buena base".
Misut ha insistido en que la ambición creativa no puede sustituir el aprendizaje de los fundamentos. "Lo importante, sobre todo en la alta pastelería, es no querer correr. Ese es el problema que nos estamos encontrando en los restaurantes. Los chicos que vienen quieren empezar de cero a cien, pero necesitas unas bases, necesitas equivocarte, torcerte la pata, caerte, levantarte y aprender de los errores". El responsable de pastelería ha comparado este proceso con la formación en cocina. "Cuando estás estudiando, no vas a empezar haciendo esferificaciones. Primero vas a empezar haciendo lentejas. Con la pastelería pasa exactamente igual: antes de hacer esferificaciones y crear esos postres que se te va la olla, necesitas saber qué es una crema inglesa, una crema pastelera o un bizcocho. Si no tienes esa formación y no empiezas desde cero, mal", ha aconsejado.
Misut ha explicado que el trabajo en El Celler de Can Roca se apoya en la complementariedad de sus tres hermanos, cuyas diferentes especialidades configuran la identidad del restaurante. "La pastelería siempre ha sido importante y, además, tenemos a Jordi, cuyas ideas son prodigiosas y locas. No tenemos el hándicap de la pastelería de obrador, donde buscamos un producto que aguante durante todo el día o durante semanas. Nosotros trabajamos con productos efímeros y podemos hacer elaboraciones mucho más ligeras o detalladas, trabajar con aires e incluso con realidades virtuales", como actualmente en el restauranrte.
Ha precisaso que el objetivo no consiste únicamente en servir una comida, sino que ofrece "una experiencia. Hay gente que se gasta 300 euros en tirarse en paracaídas y hay gente que se gasta 300 euros en venir a comer a nuestros restaurantes".
Delgado ha explicado que esa creatividad necesita apoyarse en sabores reconocibles para que el comensal pueda acercarse a propuestas menos convencionales. Durante los siete años que trabajó en Via Veneto, fue incorporando texturas y sabores diferentes de forma progresiva. "Cuando vas a poner algo raro, tienes que rodearlo de amigos. La mayoría de los postres llevan yogur, porque es algo que tenemos interiorizado a nivel mundial. Cuando ves una cosita rara, pones yogur y es como que lo calma todo. Puedes decir que lleva pepino y eres moderno porque lleva pepino, pero al lado hay un poquito de yogur".
Misut ha añadido que las texturas también desempeñan un papel importante, aunque no existe una fórmula única para todos los platos. "Es importante tener diferentes texturas para no cansar al comenzar. Si solo comes purés, te vas a acabar cansando. Pero todo depende del concepto con el que estés trabajando. Hay platos que lo requieren y otros que no. No tienes que cerrarte solo a las texturas, sino abrirte a todo".
La coordinación entre la cocina salada y la dulce ha ocupado otra parte de la conversación con Eneko Fernández. Delgado ha reconocido que la imagen de un equipo que diseña conjuntamente cada plato resulta demasiado idealizada, aunque sí existe una conexión a través del producto y de la identidad de cada establecimiento. "El cocinero tira por una parte y el pastelero por otra. Sí que hay un diálogo que viene de la casa madre. A mí me gusta mucho trabajar con la temporalidad: en verano hay higos y melocotones; en otoño, castañas, manzanas y peras. También tienes que saber en qué restaurante estás. No puedes hacer determinadas cosas si no encajan con la casa".
Misut, que lleva cerca de ocho años trabajando con Jordi Roca, ha explicado que la confianza entre ambos les permite renovar la propuesta dulce con cada estación. "Ya no lo veo solo como mi jefe, sino también como mi compañero. Tenemos confianza mutua y sabemos hacia dónde vamos. Cuando hablamos de lo que vamos a presentar en cada temporada, intentamos cambiar y, por suerte, lo conseguimos. Cada estación cambia completamente el menú, tanto la parte dulce como la salada". El cambio responde también a la necesidad de ofrecer algo nuevo a quienes repiten la experiencia.
"Me duele cuando voy a un restaurante y tienen un postre que está fuera de temporada. Me ha pasado estar en un gastronómico y que me sirvan un postre de manzana caramelizada o uno de calabaza con pipas en verano. Duele, porque también estás pagando por eso", ha introducido.
La evolución de los hábitos de consumo está llevando a replantear el final de los menús degustación. "Intento meter más postres digestivos. Puedes sentirte empachado y decir: 'No podía más, pero me lo he comido y me siento fatal'. Una tendencia que llevamos años trabajando es no servir un postre por comensal, sino poner todo el menú de degustación de postres en mitad de la mesa para compartir. El cliente quiere probarlo todo y llevarse la sensación de haber comido postre sin ese empacho de azúcar".
Aunque ha reconocido que la parte más golosa está perdiendo presencia en algunos restaurantes, Delgado considera que el dulce sigue teniendo un papel cultural en el cierre de una comida. "Entiendo que al final de la fiesta tiene que haber algo dulce, por tradición. Creo que por ahí van los tiros: postres más ligeros, entre comillas, y más pensados para compartir".
Misut ha situado el reto también en los restaurantes convencionales. "Hoy en día ocurre que alguien va a un restaurante por la comida, pero después dice que no quiere dulce, que no quiere gastarse el dinero en un postre porque con lo que ha comido ya está o porque los postres no son gran cosa. A mí eso me duele, porque soy una persona que acaba de comer y necesita algo dulce. Tenemos una labor bastante importante en el sentido, porque es la última imagen que se va a llevar del restaurante el comensal y tenemos esa gran dificultad de complacer al cliente y de que el cliente también venga por la parte dulce no que no sólo sea por la parte del restaurante".
En la alta gastronomía, donde el menú incluye necesariamente el postre, el desafío consiste en mantener la capacidad de sorprender. Delgado ha recordado su rechazo cuando el jefe le planteó preparar un carro de postres para un restaurante de Barcelona, ya que duddaba de su viabilidad por el desperdicio que podía generar. "El truco fue poner el carro de postres a la entrada, para que los comensales lo vieran al llegar. Entonces se guardaban un hueco porque querían aquello que habían visto al entrar, y la facturación de postres al mes se multiplicó", ha explicado.
La defensa del oficio ha sido uno de los mensajes más contundentes de la charla. Misut ha considerado que contratar a un profesional especializado es el primer paso para mejorar la calidad de los postres en los restaurantes, en lugar de encomendar esta tarea a un cocinero con nociones básicas de pastelería. "Al final acabas recortando, quitas al pastelero, metes a un cocinero que sea un poco avispado y que tenga alguna noción de pastelería, y vas tirando".
Según ha explicado, el problema no se limita a la formación, sino que también afecta a la inversión que los establecimientos están dispuestos a realizar. "El restaurante gana dinero con los postres porque el precio es muy elevado en relación con lo que cuesta hacerlos. Nosotros ya partimos con ese hándicap: no solo tiene que gustarle al comensal, sino que tiene que estar dispuesto a pagar ese dinero. Hay que inculcárselo al cliente, pero también es un trabajo que hay que hacer con el restaurador para que invierta en pastelería". Ha puntado que el problema es que "intentan ahorrarse el coste de hacer el postre, pero mantener el beneficio que les da su venta".
Delgado ha coincidido en que la oferta debe ajustarse a las posibilidades reales de cada establecimiento. "A veces estamos obligados a tener una carta de ocho postres y no puedes tenerlos todos frescos en un restaurante de cincuenta euros. Hay algo que cojea. Reducir la variedad en cierta manera y tener postres de temporada me parece muy bien".
El pastelero ha defendido también que los restaurantes valoren qué elaboraciones pueden hacer con calidad y cuáles resulta más razonable adquirir a un proveedor especializado. "Si no eres capaz de hacer el pan mejor que el panadero que tienes en el pueblo o en la ciudad, cómpraselo. Con el helado pasa lo mismo. No hace falta que tengas una máquina si no puedes trabajar en buenas condiciones".
Su reivindicación ha ido más allá de la organización de las cocinas. "Cada vez hay más conciencia sobre los postres, pero también se hacen más aberraciones. Hay que inculcar que los cocineros son cocineros y pueden tener nociones de pastelería, pero también hay un oficio que es el de pastelero dentro del restaurante. Nadie se imagina que el camarero hace vino. Esto es lo mismo: un cocinero no hace postres como tal".
La conversación ha terminado con una reflexión sobre el peso de las modas digitales. Misut ha advertido de que la viralidad puede desplazar propuestas bien trabajadas para dar prioridad a productos que concentran la atención en las redes sociales. "Presentas una carta, tienes un flan y otras cosas que están de maravilla y, de repente, te preguntan: '¿Y no tienes nada de chocolate Dubái?'. Muchos restaurantes se van a tirar por ahí porque es lo que vende actualmente, lo que se hace viral, lo que sale en Instagram y en las redes sociales".
Frente a esa presión, ha reivindicado la capacidad de sorprender sin necesidad de perseguir cada tendencia. "Tienes que educar al comensal y no vivir pendiente de las redes sociales. Puedes sorprender con un flan, puedes hacer llorar a alguien con un flan de maravilla, que sea el mejor que te hayas probado en la vida y mucho mejor que un chocolate Dubái o cualquier otra cosa que se ponga de moda".
Para Misut y Delgado, el futuro de la pastelería de restaurante pasa por encontrar el equilibrio entre creatividad, producto, técnica y una experiencia que justifique que el comensal quiera terminar la comida con algo dulce.