El escenario vestido de rojo brillante de la Guía Michelín, en contraste feliz con las piedras de centurias del teatro-paraninfo de la Universidad Sertoriana, auguraba de inmediato un gran anuncio. Cuando la directora de comunicación de la publicación anunció, con redoble de tambores verbal incluido, que la Gala 2027 se celebraría en Huesca, todo el auditorio prorrumpió en un cálido aplauso.
A partir de ahí, todo fueron argumentos sobre una realidad incontestable que este escribano lleva predicando décadas: que Huesca es la capital gastronómica, social y cultural de Aragón (incluso hasta hace apenas una semana, también deportiva). Es algo que impregna la atmósfera de una ciudad instruida, solidaria y capaz de valorar un buen plato o una buena bebida y disociarlos por detalles o matices de los que no lo son.
En el discurso de la alcaldesa de Huesca, Lorena Orduna, se deslizaron nombres propios que son fundamentales para entender una realidad: el gran evento del 24 de noviembre no es sino la consecuencia de una evolución que se inició hace medio siglo, que tuvo su propia transición y que explica todo. Uno de ellos es Teodoro Bardají, tan citado como poco leído y escuchado por la propia profesión cocinera. Con los dedos de una mano, me sobran no menos de tres para identificar no ya a quienes han buscado la erudición sobre la verdadera raíz de la modernidad que fue el binefarense. Y quizás no haya que contar con las dos extremidades para nombrar a los que tienen un grado de conocimiento medio. De hecho, en el homenaje al cocinero del recao de Binéfar o los espárragos montañeses en el Ciga, tan sólo acudió el coordinador gastronómico de la Gala. No ha de sonar a reproche, sí a recomendación, porque, de lo contrario, se incurre en el cúmulo de defectos que denuncia José Berasaluce en El engaño de la gastronomía española.
Teodoro Bardají fue un cimiento que se elevaba sobre las raíces de un recetario que se entiende sólo a través del ingenio que provocó la declaración de "estado de pobreza" por las Cortes de Aragón en 1451, por la que las pantagruélicas lifaras en comedores cortesanos y en refectorios monacales habían de quedar reducidas a la deglución de dos platos. Nuestra provincia es la consecuencia del efecto virtuoso de aprovechar absolutamente todo lo que ha dado la naturaleza, la agricultura y la ganadería, convertido en fórmulas magistrales en manos de las cocineras y en recetas recogidas por grandes divulgadores como Ruperto de Nola a Gómez Valenzuela.
Pero hay un momento, coincidiendo con la Transición hacia la democracia, que también resultó vital para entender el modelo y los éxitos actuales. El umbral entre los setenta y los ochenta también citados por la regidora. Los tiempos de los Acín y de los Navas, de la inidualable Gaby Coarasa, de Ángel Más y José Antonio Pérez, de Antonio Arazo, de Consuelo Arcas y el mercado de la trufa, de Gabás del Mallacán, del Toro tamaritano, de la Cocina Aragonesa de Merche Aldanondo, del brote de la Asociación de Hostelería con Luis Acín y muy pronto con el propio Mas Portella. Una época efervescente en la que todo lo que ahora parece invención ya fue probado y erigido con enorme éxito. Obviamente, hay más nombres, por lo que pido disculpas ante cualquier omisión.
Fue el tiempo en el que todas las influencias de una cocina de cruces de usos gastronómico (francesas, navarras, vascas, catalanas) confluyeron con unos jóvenes restauradores con una altura de miras extraordinarias. Personas de visión profunda, de ambición bien entendida y en las que la competición se acrecentaba con la cooperación. Auténtica escuela de la que emergió una segunda generación abanderada por Fernando Abadía y José Antonio Escartín, Carmelo Bosque en fogones y Chema Penilla en sala (el sello del servicio en el Navas era imbatible), y como un querubín rompedor Sergio Azagra. Como señaló Carmelo Bosque, se generó una culturización de la clientela que empujó a los propios profesionales a la mejora imparable.
Las ocho estrellas Michelín que, en términos relativos comparando con el censo poblacional, otorgan el récord a nuestra provincia como la que más restaurantes iluminados tiene por habitante, han adquirido de aquellos la inspiración y han disfrutado de las ventajas de una cocina más universal en esa mezcla de lo global y lo local, con unas tecnologías impensables hace años, una gran formación emanada de las escuelas de hostelería San Lorenzo y Guayente, y un campo abonado a la creatividad y al talento que representa ofrecer a precios asequibles delicadezas que parten, en gran medida, de otro prodigio: la impresionante despensa oscense sin la que no existe personalidad alguna de nuestra coquinaria. La Gala de Huesca Alimentaria del martes así lo acredita.
De hecho, tengo para mí que todavía no se ha rendido en la dimensión que merecen el homenaje colectivo a aquella generación de grandes maestros de la restauración (alguno de ellos ahora añorados) que frisaban siempre lo más alto en la guía roja y también en la más nacional que entonces imperaba en los gustos españoles. Sería deseable que el sentido de la oportunidad extienda la rutilancia que deslumbra a la profundidad que exige una ocasión tan extraordinaria. Y, de paso, además de celebrar, hacemos justicia. Así completaremos el círculo de la virtud. Enhorabuena a todos.